Meet Your Makers: Τα κρασιά Δαλαμάρα στη Νάουσα και η συνεργασία τους με ένα αποστακτήριο στην Ιρλανδία
«Κωστή πες μου…»
Έτσι ξεκίνησε η ωραία γευστική ιστορία που σας έχω για σήμερα. Είμαι στη Νάουσα και είναι Τσικνοπέμπτη. Μπούλες στην πλατεία συνεχίζουν την παράδοση του χορευτικού αυτού δρώμενου. Ψησταριές, κοψίδια, τσίκνα και πολύ κρασί φυσικά, αφού στην πόλη του οίνου είμαστε. Αποτραβήχτηκα στην άκρη της πόλης, στις εγκαταστάσεις του οινοποιείου Δαλαμάρα για μια κουβέντα με τον νεότερο, Κωστή Δαλαμάρα, που σπούδασε αμπελουργία-οινολογία στη Γαλλία προκειμένου να συνεχίσει την παράδοση της οικογένειας. Έκτη γενιά πια. Ο πολλές φορές προπάππος του σύμφωνα με συμβόλαιο που έχει η οικογένεια, παρήγαγε κρασί το 1840.
Μπούλες στην πλατεία της Νάουσας/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Κωστή πες μου, πώς από το κρασί, έστω και τυπικά, φτάσαμε στο ουίσκι; Χάρηκα όταν πήρα την υπέροχη φιάλη στα χέρια μου και διάβασα -φωναχτά ομολογώ-: Dalamara Single Cask….
Είναι ένα trend, τελευταία, που έχει αναπτυχθεί στον κόσμο. Μπήκαμε λοιπόν κι εμείς στο παιχνίδι ποτού, ουίσκι στην περίπτωσή μας, που αφού ωρίμασε για οχτώ χρόνια, έγινε το τελικό του φινίρισμά σε δικό μας βαρέλι από κρασί. Για την ακρίβεια, στείλαμε ένα βαρέλι από ξινόμαυρο που έχει χρησιμοποιηθεί αρκετές φορές, ώστε να έχει ποτίσει καλά το ξύλο. Αυτή ήταν η ιδέα. Να δoθούν χαρακτηριστικά της ποικιλίας μας σε ιρλανδικό ουίσκι, ώστε να πάρουμε έτσι και διαφορετικά αρώματα. Θα πω ότι είναι η πρώτη φορά που γίνεται κάτι τέτοιο. Συνεργασία, δηλαδή, ελληνικού οινοποιείου με ιρλανδέζικο αποστακτήριο. Και είναι το βαρέλι που δίνει αυτά τα αρώματα, το επιστέγασμα της γεύσης, γι αυτό και αναγράφεται μπροστά στην ετικέτα το οινοποιείο μας. Φυσικά, είναι σε δοκιμαστικό στάδιο και στείλαμε μόνο ένα βαρέλι. Και η ιδέα ήρθε από τον διανομέα μου, ο οποίος εισάγει το ουίσκι από τη συγκεκριμένη εταιρία στην Ελλάδα και διανέμει και τα κρασιά μας. Εκείνος μεσολάβησε και επειδή στη βράση κολλάει το σίδερο κινηθήκαμε ανάλογα για να φτάσουμε εδώ.
Καθώς πίνω από την πρώτη φιάλη που ανοίχτηκε, αγαπώ αυτό το story, έχω δαμάσκηνο έντονο και ξύλο στο στόμα μου. Βλέπω βέβαια ότι έχουμε να κάνουμε με 50 βαθμούς αλκοόλ, όποτε δώσε μου εσύ την πλήρη γευστική ανάλυση.
Λοιπόν, η μύτη είναι εξαιρετικά πολύπλοκη αν και αρχικά κυριαρχεί όπως λες το ξύλο. Στη συνέχεια ξεδιπλώνει μια μεγάλη αρωματική παλέτα: πικραμύγδαλο, κράνο, βερίκοκο, ναι και δαμάσκηνο στο στόμα. Έχει πολύ γεμάτο σώμα. Πλημμυρίζει τον ουρανίσκο. Μακριά επίγευση με το ξύλο και την καραμέλα να κυριαρχούν.
Πόσες φιάλες κυκλοφορούν στην αγορά;
Τριακόσιες εξήντα στην Ελλάδα. Κάποιες κράτησε η εταιρία που έκανε την παραγωγή.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Στην ερώτηση για τη συνέχεια του εγχειρήματος μόνο χαμόγελο πήρα για απάντηση. Ποτέ και κανείς εξάλλου δεν ξέρει το αύριο μιας ενδεικτικής προσπάθειας. Το σίγουρο, λέω εγώ, είναι ότι πέρα της συνέχειας υπάρχει ένα πολύ καλό επικοινωνιακό παιχνίδι με το νέο αλκοολούχο.
Πες μου και για την πορεία της εταιρίας σου σε σχέση με το αντικείμενό σου. Το κρασί!
Έχω κάνει τις σπουδές μου στη Βουργουνδία και έχω δουλέψει εκεί σε διάφορες οινοπαραγωγικές περιοχές της Γαλλίας και σε αμπελώνες φυσικά. Τέσσερα χρόνια συνολικά. Επέστρεψα, και από το 2011 ανέλαβα τα ηνία της επιχείρησης. Βέβαια από τα έντεκα ήμουνα μέσα στο αμπέλι και το κρασί. Πρέπει να πω ότι πήγαμε ένα βήμα παραπέρα. Εξωστρέφεια με πολύ περισσότερες πωλήσεις, καλύτερη ποιότητα και πιο στοχευμένο προϊόν, αφού έγιναν διαφορετικές επιλογές του φρούτου, διπλάσια ποσότητα κρασιού και περισσότεροι αμπελώνες. Κατά κάποιο τρόπο κάναμε το χρέος απέναντι στην οικογένεια του κρασιού.
Και ο αγαπημένος μου Γιάννης ο μπαμπάς… τι κάνει τώρα;
Γενικά ό,τι του αρέσει. Είναι δίπλα μας, βέβαια, όταν τον χρειαζόμαστε τις έντονες στιγμές του τρύγου, σε εργασίες όπως το βλαστολόγημα ή τα ραντίσματα. Αλλά αυτά είναι σαν διάλειμμα στις βόλτες του.
Κωστής Δαλαμάρας/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Άφησα τον Κωστή να συνεχίσει τη δουλειά του και σε 15 λεπτά ήμουν στο κτήμα Παλιοκαλιά, από όπου βγαίνει και η ομώνυμη φιάλη κρασιού του Δαλαμάρα. Εδώ ακριβώς θέλω να με μπλέξω στην ιστορία αυτού του οινοποιείου. Πρώτη φορά βρέθηκα εδώ πριν 25 κοντά χρόνια για το περιοδικό National Geographic. Φωτογράφισα πάνω σε δύο άλογα τον Γιάννη και τη γυναίκα του Κατερίνα. Από τότε μπήκα στη λίστα των φίλων και έχω κάνει, αλήθεια, δεκάδες επισκέψεις κι απίστευτα πολλά ξενύχτια. Εδώ πέτυχα τη Ναουσαία Τσαλιγοπούλου, τον Πορτοκάλογλου, τον Παπάζογλου ακόμη και τον Μίκη Θεοδωράκη. Κρασί και γλέντια και γέλια, από εκείνα που μας λείψανε.
Κρασιά Δαλαμάρα/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Ο Γιάννης Δαλαμάρας με περίμενε με φωτιά ήδη αναμμένη και τα κρεατικά δίπλα, έτοιμα για τη θυσία της ημέρας. Ήρεμος όπως πάντα στο βλέμμα, με ένα ποτήρι κρασί με καλοδέχτηκε.
«Ναι, δοκίμασα το ουίσκι… αλλά σαν το κρασί δεν έχει! Χαίρομαι φυσικά γιατί ο Κωστής σήκωσε πιο ψηλά τον πήχη. Πέρα από το χιούμορ είναι ένα malt ουίσκι και αυτό φυσικά δίνει ακόμη μεγαλύτερη αξία στην προσπάθεια».
Έχω ακούσει δεκάδες ιστορίες από τον Γιάννη, που με έναν δικό του τρόπο κάνει τις υπέροχες περιγραφές χαρακτήρων. Το πείραξα και χαμογελώντας μου είπε: «Εμείς οι Ναουσαίοι αγαπάμε το κρασί, αλλά τον Τάκη (σ.σ. καθημερινός επισκέπτης του οινοποιείου) κανείς μας δεν έφτανε. Ήταν λοιπόν ένα απόγευμα ακουμπισμένος στο καζάνι και με απογοήτευση ζωγραφισμένη έντονα στο πρόσωπο μου είπε: “Αχ ρε Γιάννη, δεν προλαβαίνουμε να ξεμεθύσουμε για να φχαριστηθούμε ένα γλέντι”».
* To Dalamara Single Cask θα το βρείτε στην κάβα Kylix (Καρνεάδου 20, Κολωνάκι)
15°
