Selene: Το ιστορικό εστιατόριο στη Σαντορίνη αναλαμβάνει ο Έκτορας Μποτρίνι με την ομάδα του, φέρνοντας αέρα ανανέωσης.
Το Selene είναι ένα εστιατόριο με ιστορία, το σημαντικότερο του νησιού κι ολόκληρων των Κυκλάδων. Σκοπός του εστιατορίου είναι να κρατήσει όσα διδάχτηκε από το παρελθόν και, κοιτώντας τα με βλέμμα άλλοτε νοσταλγικό και άλλοτε δημιουργικό, να συμβάλλει στη μετάβασή τους στο αύριο.
Το 2021 σηματοδοτεί μια νέα εποχή για το εστιατόριο. Αναλαμβάνοντας το με την ομάδα του, ο Έκτορας Μποτρίνι, αισθάνεται πως πρέπει να κρατήσει ψηλά τον πήχη, αλλά και να προσθέσει τις πινελιές που εκφράζουν τη δική του μαγειρική φιλοσοφία, υφαίνοντας έτσι ένα πολυπολιτισμικό καμβά. Ένα ισχυρό και ανθεκτικό ύφασμα, σφιχτά υφασμένο για να αντέχει στο χρόνο και δίνει πεδίο έκφρασης στους νεότερους μάγειρες της ομάδας του.
Η φιλοσοφία του Selene
Τα μενού βασίζονται στην έννοια της μοιρασιάς και της νοσταλγίας, που συνδέεται με το νόστο, την επιστροφή στο οικείο, στο παρελθόν, στην παιδική ηλικία. Η ομάδα μοιράζεται τις μνήμες της δημιουργώντας παράλληλα «μνήμες» για τους ανθρώπους που θα μοιραστούν το φαγητό τους. Μνήμες από όσα έζησαν και τους στιγμάτισαν, αλλά και από τον τόπο που ζουν και μαγειρεύουν.
Η Σαντορίνη, αυτό επιβλητικό ηφαιστειογενές νησί, πάνω στη μαγευτική καλντέρα που σου κόβει την ανάσα με την αρχέγονη ομορφιά της είναι το θέμα κάθε δημιουργίας στο Selene. «Τα παράξενα πετρώματα, οι αμπελιές, η "ανεδοσά", η δαντελένια ομίχλη που καλύπτει κάποιες ώρες τον ημισέληνο κόλπο της καλντέρας, τα άνυδρα ντοματάκια, το φάβα, η κάππαρη, το κατσούνι, το χλωρό, τα ψαρέλια, οι καρδαμύδες, τα πεπόνια-κατσούνια είναι η έμπνευση και η μαγειρική μας πρόκληση. Θέλουμε να τα εντάξουμε στα πιάτα μας, να τα ερμηνεύσουμε με τη δική μας οπτική και να τα αναδείξουμε με τον καλύτερο τρόπο», αναφέρει χαρακτηριστικά ο Μποτρίνι.
Το εστιατόριο Selene έχει μεταφερθεί από το 2019 στο καλαίσθητο και ατμοσφαιρικό χώρο της Σχολής των Λαζαριστών, στην καθολική συνοικία των Φηρών. Η ιστορία του χώρου συνδέεται άμεσα με το έργο των καθολικών μοναχών στο νησί, οι οποίοι, εκτός από τη φροντίδα, την περίθαλψη των φτωχών και την εξάπλωση του καθολικισμού, είχαν ως στόχο τη μόρφωση λαϊκών στρωμάτων. Το 1872 αποχωρούν οι Δομινικανοί μοναχοί και τους αντικαθιστούν οι Ιερείς της Αποστολής, του τάγματος του Αγίου Βικεντίου του Παύλου, οι κοινώς λεγόμενοι Λαζαριστές.
Το Μάιο του 1783, μάλιστα, φθάνει στη Σαντορίνη ο επίσκοπος Camillo Colsi, καθηγητής φιλοσοφίας του Πανεπιστημίου της Νάπολης, και ιδρύει ένα καθολικό σχολείο, τη «Σχολή του Αγίου Ιωσήφ», που στεγάστηκε στο χώρο της παλαιάς μονής των Δομινικανών Αδελφών. Το 1925 το σχολείο μετονομάστηκε «Ελληνογαλλική Εμπορική Σχολή Άγιος Ιωσήφ» και λειτούργησε μέχρι το 1956. Έτσι μπορούμε να πούμε, λοιπόν, πως για 172 χρόνια ο χώρος αυτός ήταν αφιερωμένος στην προσφορά, τη γνώση και την εκπαίδευση.
Γιάννης Καρακάσης MW Selene Wine list & Wine tasting program
Ο επικεφαλής του wine program Γιάννης Καρακάσης, ένας από του 416 εν ζωή Masters of Wine παγκοσμίως έχει σχεδιάσει μια εξαιρετική wine list, wine pairings και ένα ενδιαφέρον πρόγραμμα wine tastings τα οποία θα πραγματοποιούνται στις Antique Wine Caves. Οι φιλοξενούμενοι θα έχουν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν μια μεγάλη ποικιλία από εξαιρετικά κρασιά σε ποτήρι με την χρήση Coravin.
Στον χώρο του εστιατορίου υπάρχουν εκπαιδευμένοι οινοχόοι οι οποίοι κατέχουν ολιστική γνώση πάνω στο κρασί. Οι πελάτες μπορούν να απολαύσουν δύο επιλογές για wine pairings: Το exploration & το Grand Cru τα οποία συμπληρώνουν τα δύο μενού γευσιγνωσίας και με κάποιες αλλαγές συνδυάζονται και με το χορτοφαγικό μενού γευσιγνωσίας.
Ο Γιαννης Καρακάσης MW μέσα από τις λίστες του στοχεύει στην προβολή των «αυτόχθονων οινικών θησαυρών» της Ελλάδας, με ιδιαίτερη έμφαση στον ηφαιστειογενή αμπελώνα της Σαντορίνης και την ανάδειξη των οίνων φυσικής προσέγγισης. Ο ίδιος σημειώνει: «Πολλοί με ρωτούν τι κάνει μια λίστα κρασιών υπέροχη. Θεωρώ ότι κατ' αρχήν, πρέπει να μας λέει ιστορίες. Ιστορίες για τους οινοπαραγωγούς, τις αγωνίες τους και τους αμπελώνες. Ιστορίες για τις ποικιλίες και τα συναρπαστικά terroirs στα οποία φυτεύονται. Μια υπέροχη λίστα κρασιών είναι ένας συνδυασμός ποικιλομορφίας, ενθουσιασμού και περιπέτειας. Θα σας επιτρέψει να πλοηγηθείτε γρήγορα σε ποικιλίες, περιοχές και τα διαφορετικά στυλ κρασιού. Θα σας δώσει επίσης συναρπαστικές εναλλακτικές λύσεις σε διαφορετικά επίπεδα τιμών. Το κρασί είναι διασκεδαστικό και μαζί με παραγωγούς που είναι πιστοί στη γη τους, δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα».
19°
