Quesadillas με σπανάκι και γλυκοπατάτα

Εκτέλεση

Για τη γέμιση:

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια ένταση. Ρίχνουμε την τριμμένη γλυκοπατάτα και την αφήνουμε να ψηθεί για 1 λεπτό. Έπειτα προσθέτουμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά.
2. Όταν το τηγάνι κάψει καλά και αρχίσει να αχνίζει, προσθέτουμε λίγο νερό, καλύπτουμε και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Μαγειρεύουμε για 6 λεπτά ανακατεύοντας περιστασιακά.
3. Προσθέτουμε το σπανάκι, ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά και μέχρι η γλυκοπατάτα να μαλακώσει και να μαγειρευτεί εντελώς.
4. Τέλος, ρίχνουμε στο τηγάνι τα φασόλια, το καλαμπόκι και τον μαϊντανό και μαγειρεύουμε για 1 ακόμη λεπτό. Αλατοπιπερώνουμε και απομακρύνουμε από τη φωτιά.

Για τις Quesadillas:

1. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια ένταση και το αλείφουμε με λίγο λάδι.
2. Απλώνουμε περίπου 3 κ. σ. από τη γέμιση στο μισό κάθε τορτίγιας. Πασπαλίζουμε τη γέμιση με το τριμμένο τυρί και κλείνουμε την τορτίγια με το υπόλοιπο μισό.
3. Ρίχνουμε την τορτίγια στο τηγάνι για 2-3 λεπτά, αναποδογυρίζουμε και μαγειρεύουμε από την άλλη πλευρά μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή.
4. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την υπόλοιπη γέμιση και όσες τορτίγιες χρειαστούν (θα βγουν περίπου 4-6 quesadillas, ανάλογα το μέγεθος κάθε τορτίγιας.
5. Μεταφέρουμε τις quesadillas σε ένα ξύλο κοπής. Κόβουμε κάθε τορτίγια σε 3 ίσα μέρη, χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι.
6. Σερβίρουμε αμέσως μαζί με guacamole ή με κάποιο άλλο dip της επιλογής μας.