Γλυκοπατάτες στον φούρνο με κινόα και αβοκάντο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
2. Τοποθετούμε τις γλυκοπατάτες σε ένα ταψί και της τρυπάμε με ένα πιρούνι. Ψήνουμε στον φούρνο για 40 λεπτά.
3. Εντωμεταξύ ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου για 5 λεπτά.
4. Έπειτα, ρίχνουμε στο τηγάνι το καλαμπόκι, την κινόα, τα φασόλια και τα μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για ακόμα 2-3 λεπτά.
5. Όταν ψηθούν οι γλυκοπατάτες, τις απομακρύνουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν για 5 λεπτά.
6. Έπειτα, τις κόβουμε στη μέση και βάζουμε κάθε μισό σε ένα πιάτο. Από πάνω απλώνουμε το μείγμα με την κινόα, το αβοκάντο και τέλος πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο κόλιανδρο.