Το κυδώνι γλυκό του κουταλιού είναι ένα από το πιοκλασικά γλυκά από το ρεπερτόριο του συνταγολόγιου της γιαγιάς μας. Στο μυαλό μας είναι άμεσα συνδεδεμένο με τα παιδικά μας χρόνια, με το άρωμα της αρμπαρόριζας στη γλάστρα και με το καλό γιαούρτι. Αν και το μόνο που χρειάζεται από δίπλα είναι ένα ποτήρι κρύο νερό. Άντε κι ένας ελληνικός καφές το πολύ. Είναι από τα πιο εύκολα γλυκά κουταλιού και η αιτία για να το φτιάξετε άμεσα, ακόμη κι αν δεν το έχετε επιχειρήσει ποτέ ως τώρα. Η μόνη δυσκολία -αν θα μπορούσαμε να τη χαρακτηρίσουμε έτσι- είναι στο καθάρισμα και στο κόψιμο που θέλει λίγη υπομονή. Και κοφτερό μαχαίρι. Εγώ καθάρισα τη φλούδα και τα κουκούτσια με κοφτερό μαχαιράκι και μετά τους έδωσα να καταλάβουν με το μεγάλο μαχαίρι του σεφ πάνω σε επιφάνεια κοπής. Στο τσακ μπαμ τα ψιλόκοψα τα κυδώνια. Ούτε που κατάλαβαν τι πάθανε...
Ρίχνουμε το χυμό του ενός λεμονιού σε μπολ με κρύο νερό. Πλένουμε και σκουπίζουμε τα κυδώνια. Τα κόβουμε στα 4 και μετά στα 8. Τα ξεφλουδίζουμε και τα ρίχνουμε στο μπολ με το νερό.
Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε προσεκτικά τα κουκούτσια και το σκληρό πυρήνα τους. Στη συνέχεια, κόβουμε κάθε κομμάτι κυδώνι σε λεπτές φέτες και μετά σε μπαστουνάκια. Μαζεύουμε τα κουκούτσια και τα τυλίγουμε σε ένα μικρό κομμάτι ύφασμα βαμβακερό που δένουμε με σπάγκο σαν πουγκάκι.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε τα κυδώνια, τη ζάχαρη, το νερό, τη βανίλια και και βράζουμε για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το πουγκάκι με τα κουκούτσια και αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τακτικά. Αφήνουμε το γλυκό εκτός φωτιάς να ηρεμήσει και να κρυώσει. Σε αυτή τη φάση το γλυκό σας είναι ανοιχτόχρωμο. Όταν κρυώσει θα αποκτήσει εκείνο το κοκκινωπό χρώμα. Αφού κρυώσει το γλυκό ελέγχουμε το σιρόπι του αν είναι σωστά δεμένο και στην επιθυμητή ποσότητα.
Αν είναι όλα όπως πρέπει, βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά, ρίχνουμε το χυμό του μισού λεμονιού, τα ασπρισμένα αμύγδαλα και δίνουμε στο γλυκό μια τελευταία βράση. Αν χρειάζεται επιπλέον σιρόπι, προσθέτουμε λίγο νερό και βράζουμε για 2 λεπτά ακόμα.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, πετάμε το πουγκάκι με τα κουκούτσια και μοιράζουμε αμέσως το γλυκό όπως είναι καυτό σε αποστειρωμένα βάζα. Βιδώνουμε με το καπάκι, αναποδογυρίζουμε και αφήνουμε το γλυκό σε αυτή τη στάση μέχρι να κρυώσει εντελώς. Τότε γυρίζουμε τα βάζα από την καλή και το αποθηκεύουμε σε ντουλάπι...
