1821 Digital Gallery
Φαγητό, συνταγές, αριθμοί και εξουσία

Φαγητό, συνταγές, αριθμοί και εξουσία

Η κοινωνία της γεύσης από τον Κώστα Τσίγκα

To φαγητό, η μαγειρική και οι πρώτες ύλες όπως αυτές εμφανίζονται, διαπραγματεύονται και μαγειρεύονται στα media, δεν έχει την παραμικρή σχέση με την καθημερινότητά μας. Αυτό άλλωστε το διαπιστώνουμε εύκολα από το γεγονός ότι παραγγέλνουμε σουβλάκια την ώρα που παρακολουθούμε τηλεοπτική μαγειρική που διαπραγματεύεται το πόσο crispy και βελούδινη ταυτόχρονα είναι η γλιστρίδα. Την ίδια στιγμή μας κατακυριεύει μια ατελείωτη φοβία γιατί ο τηλεοπτικός/ celebrity/ πολύ cool chef φαίνεται να έχει απόλυτο έλεγχο των τεχνικών και συστατικών που χρησιμοποιεί ενώ παράλληλα δείχνει διατεθειμένος να μας αποκαλύψει, έστω περιστασιακά, και μερικά από τα μυστικά του. Μιας και δεν έχουμε το χρόνο ή την τεχνική γνώση να μαγειρέψουμε στο σπίτι και το μηχανάκι του ντιλιβερά ή η τηλεόραση έχουν γίνει η κουζίνα μας, φροντίζουμε να τροφοδοτούμε αυτή την «προσμονή» μας για σπιτικό φαγητό με gadgets, εργαλεία, σκεύη περίεργα, ή βαζάκια με μπαχαρικά που ούτε το όνομά τους δεν μπορούμε να προφέρουμε, μόνο και μόνο για να είμαστε έτοιμοι τη μέρα της «αποκάλυψης» της μαγειρικής μας δεινότητας. Κάτι σαν την δευτέρα παρουσία, που όλοι περιμένουμε αλλά ποτέ δεν έρχεται. Και να έρθει όμως πάλι τα πράγματα γίνονται δύσκολα, ειδικά αν έχουμε και καλεσμένους στους οποίους θα αποκαλύψουμε την δεινότητά μας με τη φωτιά, με αποκορύφωμα την στιγμή που θα πρέπει να αντιμετωπίσουμε και να διαπραγματευτούμε τη συνταγή.

Οι συνταγές, πέρα από μια εξειδικευμένη μορφή γραφής, περιέχουν πάντα ένα κώδικα γραφής και αντιμετώπισης πραγμάτων με αυστηρότητα, παρόμοια με τις συνταγές των γιατρών, με μια φορμαλιστική θα έλεγα ταυτότητα από την οποία δεν μπορείς να ξεφύγεις. Λίγο αλάτι παραπάνω και πρέπει να καταφύγεις στο google με αναζήτηση «τι να κάνω όταν μου ξεφύγει το αλάτι». Παράλληλα, η εσωτερική σχέση των στοιχείων μιας συνταγής είναι υποτίθεται αποτέλεσμα μιας ισορροπίας, η οποία αν διαταραχτεί έχουμε μεγάλο πρόβλημα. Πάνω σε αυτή τη βάση οι συνταγές πρέπει να είναι μη μεταβλητές μέχρι τη διαμεσολάβηση του ειδήμονα, του μαγείρου. Επίσης ποτέ σχεδόν δεν έχουμε τη δυνατότητα να ξέρουμε από πριν αν οι συνταγές αυτές έχουν πραγματικά δοκιμαστεί και αν η μεταβλητότητα της σχέσης των υλικών θα μας δώσει ένα έστω αποδεκτό αποτέλεσμα. Είναι χαρακτηριστική η φράση του Daniel Buloud, πως τις «συνταγές μου τις δημιουργώ στο νου μου, δεν χρειάζεται να τις μαγειρέψω. Γνωρίζω από πριν το γευστικό αποτέλεσμα».

Παραδοσιακά υπήρχε η αντίληψη πως οι συνταγές σαν μορφή γραφής, δεν μπορούν να μας δώσουν κάτι για την κοινωνία από την οποία προέρχονται, και δεν μπορούν να ξεφύγουν από την εκτυπωμένη τους εκδοχή. Όμως αν δούμε λίγο πιο βαθειά το θέμα θα συνειδητοποιήσουμε πώς ακόμη και μέσα από την στείρα τους μορφή μπορεί κανείς να δει δεκάδες πράγματα για την κοινωνία από την οποία προέρχονται. Όλες σχεδόν οι συνταγές από την κλασσική Γαλλική μαγειρική μέχρι την δεκαετία του '70 θα έλεγα, έχουν σαν αντικείμενο τους τον άνδρα επαγγελματία chef. Σε αντίθεση με αυτό όλες σχεδόν οι συνταγογραφήσεις μέχρι την ανάλογη εποχή στην Αμερική και την Μεγάλη Βρετανία, απευθύνονται σε μικροαστές νοικοκυρές οι οποίες μάλιστα τείνουν να έχουν και μια καλή σχέση με την σπιτική τεχνολογία. Το ίδιο στην πραγματικότητα συνέβηκε και στη χώρα μας μέχρι την εποχή της Βέφας. Μέσα από τη χρήση των σκευών στις συνταγές αυτές, μπορεί κανείς να «διαβάσει» και μια σειρά από άλλες σχέσεις που αναπτύσσονται στην κοινωνία μέσα από τις συνταγογραφήσεις. Όταν για παράδειγμα η γάστρα σταματά να είναι μεταλλική ή από αλουστράριστο πηλό, μιλάμε για σπιτικό το οποίο έχει αρχίσει να επενδύει στα κουζινικά και για μια παράλληλη βιομηχανία η οποία αναπτύσσεται δίπλα στην κουζίνα του σπιτιού. Το ίδιο ισχύει και για συνταγές που μιλούν για grill στην σπιτική κουζίνα, ή για φόρμες σιλικόνης κλπ. Ένα βαθύτερο διάβασμα μιας συνταγής μπορεί να μας δώσει δεκάδες πληροφορίες για το ανταγωνιστικό στην πραγματικότητα πεδίο της σπιτικής κουζίνας.

Επίσης οι συνταγές μέσα από την αυστηρότητά τους, όπως αυτή εκφράζεται με την προστακτική φωνή που σχεδόν πάντα διακατέχει το γράψιμό τους, και την έκφρασή τους σε αλληλουχία υποχρεωτικών πράξεων,(προθερμαίνουμε το φούρνο, σοτάρουμε σε βαθύ τηγάνι, κ.λπ.) εκφράζουν και μεταφράζουν το φαγητό σε αριθμούς, κάτι που πρέπει να ομολογήσω ότι συμβαίνει με το φαγητό γενικότερα. Τα πάντα στο φαγητό εκφράζονται πια στην κοινωνία μας μέσα από αριθμούς και αυτό δεν συμβαίνει μόνο με τις συνταγές.

Σχετικα
Πώς θα ήταν η ζωή μας χωρίς την ιταλική κουζίνα;
Πώς θα ήταν η ζωή μας χωρίς την ιταλική κουζίνα;

n

Κάθε τι που αγοράζουμε στο super market εκφράζεται σε αριθμούς, δηλαδή στη λίστα των συστατικών του, στη λίστα με την θερμιδοφορία, στην αναγραφή της προτεινόμενης ημερήσιας κατανάλωσης όπως και στην προτεινόμενη ποσότητα της μερίδας. Μάλιστα στην εποχή μας έχουμε φτάσει σε σημείο να βλέπουμε συνταγές ή ακόμη και βιβλία μαγειρικής που αντιμετωπίζουν το φαγητό μέσα από λογικές «μέχρι 300 θερμίδες» ή «η μαγειρική απόλαυση μέσα από 1200 θερμίδες την ημέρα». Υπάρχουν, δε, και συνταγές στις οποίες αφού αναγράφονται οι θερμίδες που θα προσλάβει κάποιος τρώγοντας ένα συγκεκριμένο πιάτο, υπάρχει αντίστοιχη λίστα με το τι πρέπει να κάνει κάποιος για να τις καταναλώσει.

Κάποτε οι συνταγές δεν εκφράζονταν σε αριθμούς, όπως και η μαγειρική. Σε περιοχές με «βαθειά» σπιτική μαγειρική κουλτούρα τα συστατικά δεν εκφράζονταν σε αριθμούς, αλλά αντίθετα σε «πολύ», «λίγο» ή «μια πρέζα» από αυτό. Η συνταγογράφηση ήταν διαπραγματεύσιμο στοιχείο από σπίτι σε σπίτι, νοικοκυρά σε νοικοκυρά, περιοχή σε περιοχή. Αυτή ήταν και η σοφία πραγματικά της ζωντανής μαγειρικής .

Σχετικα
Hasapika: σούσι δίπλα στα τσιγκέλια, μέσα στη Βαρβάκειο Αγορά
Hasapika: σούσι δίπλα στα τσιγκέλια, μέσα στη Βαρβάκειο Αγορά

Η media μαγειρική, δημιουργεί μια νέα λογική κατανάλωσης με συνεχώς εναλλασσόμενα πρότυπα διατροφής που οδηγεί στον ευνουχισμό της μαγειρικής και την μετατροπή της σε εικόνα και κείμενο, χωρίς μυρωδιές και χωρίς γεύσεις στην άκρη της γλώσσας. Έτσι οι συνταγές γίνονται όχι μπούσουλας για την κουζίνα αλλά κώδικες μηχανιστικής αναπαραγωγής, εξουσιαστικά εργαλεία μιας καθημερινής δημιουργικότητας, ή απλά-απλά, μέσον για την πώληση και προώθηση συγκεκριμένων gadgets, προϊόντων και τρόπου ζωής.

n

Back to top

Προσεχως

Το Soundtrack της Πόλης
Athens Voice 102.5