El Patron: Μια καντίνα-παράδεισος στη μέση της Θηβών

«Είναι η ζωή μου από πριν "του δρόμου". Έτσι κι αλλιώς έχω ξεκινήσει από τον δρόμο. Φαντάσου το μαγαζί το σχεδίασα όλο στη φυλακή, είχα αρκετό χρόνο. Εκεί σχεδίασα το μενού, εκεί οραματίστηκα τα χρώματα. Συνθήκες πολύ δύσκολες. Μετά από πολύ ψυχοθεραπεία μού βγήκε όλο αυτό. Το φαγητό το "είχα" από μικρός γιατί μεγάλωσα με τη γιαγιά μου και ασχολήθηκα μ’ αυτό. Δεν έχω ξαναδουλέψει εστίαση. Μάλλον δεν έχω ξαναδουλέψει ποτέ στη ζωή μου. Το ξεκίνημα είναι από τα 34 περίπου και μετά...»

Έτσι, με τη μνήμη των φαγητών της γιαγιάς του, με τη γεύση τους και το μεράκι της, ο Στέλιος Καρδαμίτσης αγάπησε το φαΐ. Το αγάπησε πραγματικά μέσα απ’ την ψυχή του. Αυτές οι ωραίες αναμνήσεις που οι περισσότεροι έχουμε απ’ τις γιαγιάδες μας έμελλαν να του αλλάξουν τη ζωή, να τον κάνουν να συνειδητοποιήσει ότι «η ζωή στον δρόμο» δεν είναι σκοτεινή, αλλά μπορεί να προσφέρει μαγεία. Και το φαγητό, αν είναι καλό, είναι μαγικό πράγμα.

Το street food στην Ελλάδα έγινε μόδα τα τελευταία χρόνια. Aπό το 2016 που πραγματοποιήθηκε το πρώτο street food festival, απογειώθηκε. Έγινε πλέον σαφές ότι φαγητό στον δρόμο δεν είναι μόνο το σουβλάκι και το «βρώμικο» που τρώγαμε στο γήπεδο, είναι οτιδήποτε μπορώ να απολαύσω ενώ περπατάω, αράζω, συζητάω ή γελάω.

Το να ανοίξει κάποιος μια καντίνα δεν είναι καθόλου εύκολο. Πρέπει να σκεφτεί τι χαρακτήρα θα δώσει στην επιχείρησή του. Θέλει να εξυπηρετεί απλά τις ανάγκες των περαστικών ή ονειρεύεται να στήσει ένα ωραίο στέκι το οποίο θα θυμάται και στο οποίο θα επιστρέφει κανείς;

«Πάντα όταν ξεκινάς κάτι, θέλει όραμα, όρεξη και επιμονή», λέει ο Στέλιος που έχει το El Patron στο Ίλιον, μαζί με τον συνέταιρό του, Λεωνίδα Παρτασίδη. Κυριολεκτικά μέσα στη μέση της Θηβών βλέπεις έναν μικρό παράδεισο, με πολλά όμορφα χρώματα και αισθητική που θυμίζει Λατινική Αμερική ή αμερικάνικη ταινία. Μπαίνοντας στον χώρο, διακρίνεις δύο καντίνες, μία με φαγητό και μία με κοκτέιλ και ποτά. Ο Στέλιος είχε ένα όνειρο, όπως λέει ο ίδιος: «Το σκέφτηκα εξ αρχής. Η σκέψη μου ήταν μια καντίνα με πολύ καλό φαγητό που δεν μπορεί ο άλλος να βρει στον δρόμο. Τύπου ακριβών μαγαζιών που φημίζονται για το κρέας τους. Στα φαγητά μου έχω rib eye, έχω brisket, έχω χειροποίητα gnocchi. Όλα μου τα πράγματα τα ψάχνω πάρα πολύ και προσπαθώ να είναι όσο πιο λόκαλ μπορώ. Η αρχική ιδέα ήταν να φέρω το καλό φαγητό στον απλό κόσμο. Θέλει ο άλλος να πάει να φάει και είναι ακριβά χωρίς λόγο... Το μοσχάρι που παίρνω εγώ έχει την ίδια τιμή με τα ακριβά εστιατόρια στο Κολωνάκι. Απλά εκεί πληρώνεις 300 πάνω κι εγώ το πουλάω στην τιμή που πρέπει να το πουλήσω - ούτε περισσότερο, ούτε λιγότερο. Κατάλαβες; Αυτή ήταν η αρχική μου ιδέα: να φέρω ωραίο και καλό φαγητό, γνήσιες γεύσεις στον απλό κόσμο. Χωρίς να υπάρχει αυτό το φαντεζί και το "και καλά". Μετράει και η τσέπη».

Πριν περίπου δέκα χρόνια υπήρχε η πεποίθηση ότι το street food είναι junk food, χωρίς διατροφική αξία − με λίγα λόγια, η γρήγορη και πρόχειρη λύση. Σήμερα, όμως, έχει αποκτήσει φανατικό κοινό το οποίο προτιμά την καντίνα στην έξοδό του. Στη φιλοσοφία του φαγητού στον δρόμο έχουν προστεθεί χρώματα, νέες γεύσεις, έχουν ενωθεί πολιτισμοί και τα ταμπού έχουν καταρριφθεί! 

«Το street food δεν είναι ούτε "b" ούτε βρώμικο», μας λέει ο Στέλιος. «Είμαι απόκεντρο, είμαι κυριολεκτικά μέσα στον δρόμο. Υπάρχουν πολλά ταμπού, πολλές... λεζάντες και πολλά πρέπει. Εγώ τα έδιωξα όλα και ρίσκαρα. Όλοι περιμένανε να αποτύχω. Κι εγώ ο ίδιος περίμενα να αποτύχω. Υπήρχαν φάσεις στη ζωή μου που ήμουν πεπεισμένος γι' αυτό. Γιατί όντως έβγαινε πολύ φαντεζί για καντίνα. Υπήρχαν μέρες και ώρες που έλεγα "δεν θα το κάνω, δεν θα τελειώσω". Αλλά πήγε! Έχει πάει από μόνο του το μαγαζί. Κι είναι κάτι πολύ απλό όλο το concept. Ήταν ένα χωράφι με φυτά. Δεν είχε καν ρεύμα. Δεν μπήκε αρχιτέκτονας, δεν μπήκε κανείς. Μόνο από παρέες και φίλους έχει γίνει. Κανείς δεν περίμενε να φτάσουμε εδώ που φτάσαμε. Πήγε μόνο του. Είναι λίγο καμένη ιστορία αλλά πέτυχε γρήγορα. Ο χώρος ήταν τελείως νεκρός και γεννήθηκε όλο αυτό. Πολύς κόπος και πολλή προσωπική δουλειά. Πριν 15 μέρες κόλλαγα, έβαζα καινούργια πράγματα».

Μέσα στην πανδημία, οι περισσότεροι χώροι εστίασης έγιναν λίγο πολύ street places. Αναγκαστικά, ο κόσμος για την διασκέδασή του ή έστω για να ξεδώσει, στράφηκε στον δρόμο. Ποτό, κοκτέιλ κι αν πεινάς πάντα υπάρχει ένα κοντινό μαγαζί που θα σου κάνει πακέτο κάτι για να τσιμπήσεις. Θα μπορούσε κανείς να υποθέσει ότι η πανδημία ενδεχομένως να ευνόησε τις street επιχειρήσεις ή ότι έστω θα έκανε την street κουλτούρα πιο δημοφιλή. Προς το παρόν, όπως αναφέρει ο Στέλιος, δεν έχει παρατηρήσει δραματικές αλλαγές στη στάση του κοινού: «Όχι, ακόμα δεν έχω παρατηρήσει κάτι. Το αγαπούσαν και πριν τον κορωνοϊό. Στις καραντίνες το είχα κλειστό. Δεν θέλω να κάνω το μαγαζί ντελίβερι. Θεωρώ πως δεν είναι αυτός ο σκοπός. Νομίζω πως ο κόσμος που το είχε με την καντίνα, συνεχίζει να έρχεται. Ο κόσμος που το έμαθε, το υποστηρίζει. Υπάρχουν κι αυτοί που θα έρθουν επειδή δεν έχει κάπου αλλού να κάτσουν. Θα βγούνε, θα έρθουν αλλά δεν θα το ευχαριστηθούν όσο κάποιος που το έψαχνε, το αποζητούσε το έξω από πριν. Αυτό θέλει μια κουλτούρα, ρε παιδί μου. Θέλει να το γουστάρεις κιόλας. Εγώ, ας πούμε, την έχω αυτή την κουλτούρα. Νιώθω όμορφα όταν είμαι έξω, ακόμα και σ’ ένα μέρος που μπορεί να θεωρηθεί πιο υποβαθμισμένο. Τον κόσμο τον βλέπω λίγο φοβισμένο πάντως. Τώρα με τον κορωνοϊό στην Ελλάδα συζητάμε για το street food ενώ σε άλλες χώρες είναι θεσμός». Είναι γεγονός ότι με τα social media και το φεστιβάλ του, το street food έχει γίνει must. Το Instagram, ειδικά το τελευταίο διάστημα, είχε γεμίσει με φωτογραφίες και boomerang από κόσμο που διασκεδάζει με ένα ποτό στο χέρι. Τα social έχουν δημιουργήσει ένα πιο ψαγμένο και ενημερωμένο κοινό, ενώ υπάρχει και η κατηγορία των foodies που τρελαίνονται για νέες γευστικές εμπειρίες. Αυτό βοηθάει και τις επιχειρήσεις στις λιγότερο «in» περιοχές όπου η ανταπόκριση του κόσμου είναι μεγάλη. «Είμαι συνέχεια ρεζερβέ. Έχει τελειώσει, έχει μπει στην κουλτούρα μας. Στην καντίνα, το concept είναι να κάθεσαι όρθιος. Ο κόσμος έκανε τη φάση του μαγαζιού κυριλέ. Εγώ ήθελα να τη βγάλω πολύ απλή τη φάση αλλά έγινε από μόνη της λίγο κυριλέ. Μ’ έχουνε κάψει οι τύποι. Άνοιξα μια καντίνα με πολύ κόπο και αγώνα. Βγήκα από τη φυλακή με πολύ δύσκολες συνθήκες. Ένα άλλο μαγαζί που είχα στο Γκάζι, το έκλεισα. Έχω ακόμα 9 χρόνια να κάνω. Δικάζομαι πάλι. Το πάω αναβολή στην αναβολή… Άνοιξα καντίνα για να μπορέσω να ζήσω και να κάνω αυτό που αγαπάω: το φαγητό. Τρελαίνομαι γι’ αυτό το πράγμα. Είναι πολύ χύμα και ταυτόχρονα, πολύ κυριλέ. Αναγκαστικά δεν μπορώ να είμαι πάντα ο εαυτός μου. Εγκλωβίζομαι λίγο στην κυρίλα. Στα 100 άτομα, οι 10 είναι αυτοί που το νιώθουν και το γουστάρουν και καταλαβαίνουν τη φάση που έχω κάνει». Τη street κουλτούρα δεν την προσλαμβάνουμε όλοι με τον ίδιο τρόπο. Για κάποιον έχει να κάνει με τις εικόνες του δρόμου, με μια ωραία τοιχογραφία, ένα γουστόζικο μικρό μαγαζάκι, με τις μουσικές που ακούγονται στα στενά… Για τον Στέλιο είναι ελευθερία. Να βρίσκεται ανάμεσα σε αγνώστους και να κάνει αυτό που θέλει. Να φεύγει από το μέρος που τον ξέρουν όλοι και να χάνεται μέσα σε άγνωστους δρόμους. Είναι ανώνυμος και είναι ο εαυτός του στον δρόμο. Μικρά θαύματα μπορεί να βρει κανείς παντού στο δρόμο. Ο Στέλιος και οι φίλοι του έφτιαξαν το μαγαζί από το μηδέν: «στο χέρι το έκανα όλο, όλα είναι μεταχειρισμένα. Παίρνω παλιά πράγματα από παλαιοπωλεία, από τα σκουπίδια και ουσιαστικά τα ανακυκλώνω, τους δίνω μια δεύτερη ζωή!».

Μερικοί άνθρωποι έχουν ζήσει μια σκληρή ζωή στον δρόμο και έχουν μάθει να τον φοβούνται και να τον προσέχουν. Να τον αναθεματίζουν αλλά ταυτόχρονα να τον αγαπούν. Ο Στέλιος έχασε δύο αδέρφια του, τον έναν από αρρώστια και τον άλλον τού τον πήρε ο δρόμος − σε τροχαίο… Από την άλλη, ο δρόμος του έδωσε ζωή, τον βοήθησε να πραγματοποιήσει το μεράκι του κι όπως λέει ο ίδιος «χρειάζεται αγάπη κι έρωτα για ό,τι κάνεις».

---

Για την ιστορία...
Οι πιο παλιές μαρτυρίες για φαγητό που μαγειρεύτηκε στον δρόμο μάς έρχονται από το λιμάνι της Αλεξάνδρειας στην Αρχαία Αίγυπτο, όπου πουλούσαν στους περαστικούς τηγανητό ψάρι. Οι Έλληνες υιοθέτησαν αυτή τη συνήθεια, η οποία μάλιστα εξαπλώθηκε σε όλον τον ελλαδικό χώρο. Στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία το φαγητό του δρόμου εμπλουτίστηκε με κοσμοπολίτικες γεύσεις απ’ όλες τις γωνιές της. Στις πρόσφατες ανασκαφές στο Ερκολάνο και την Πομπηία ανακαλύφθηκε ένα καλοδιατηρημένο «θερμοπωλείο», ένα μικρό κατάστημα ταχείας εστίασης όπου σέρβιραν μαγειρεμένο φαγητό, ζωμούς και φασόλια. Και επειδή πολλά σπίτια δεν είχαν κουζίνες, οι άνθρωποι προμηθεύονταν το φαγητό τους από το πλησιέστερο θερμοπωλείο.