Visual Browsing
John Σκοτίδας

John Σκοτίδας, η καριέρα του σεφ στο Λονδίνο κι ένα τατουάζ αρνί

Ο executive chef των εστιατορίων MAZI και Suzi Tros μας μιλάει για την επιτυχημένη πορεία του
John Σκοτίδας
Συνέντευξη με τον John Σκοτίδα, τον σεφ πίσω από τα εστιατόρια MAZI και Suzi Tros στο Λονδίνο

Πώς τα φέρνει καμιά φορά η ζωή. Τον John Σκοτίδα τον γνώρισα πριν από πολλά χρόνια, ίσως περισσότερα από δεκατρία, μέσα από διαφορετικές δραστηριότητες και των δυο μας. Αυτός, νεαρός skater της Αθήνας, εγώ στο κομμάτι marketing μεγάλης εισαγωγικής εταιρίας action sports, παράλληλα δούλευα και σαν δημοσιογράφος (τότε που «έπαιζε» πολύ η λέξη «urban»).

Παρά το νεαρό της ηλικίας του ο John Σκοτίδας έχει κάνει ήδη μια μεγάλη διαδρομή και σήμερα ακολουθεί άλλους δρόμους καθώς είναι ο executive σεφ και η «ψυχή» - μαζί με τους ιδιοκτήτες Χριστίνα Μουράτογλου και Adrien Carre- των εστιατορίων Mazi αλλά και του bistro Suzi Tros στο χιπ Νότινγκ Χιλ του Λονδίνου. To Mazi είναι από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια της λονδρέζικης πρωτεύουσας, προτείνοντας μια διαφορετική προσέγγιση στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. To bistro Suzi Tros, το μικρό αδελφάκι του Mazi, λίγα βήματα πιο πέρα, έχει όνομα εμπνευσμένο από την κλασική ταινία «Η Παριζιάνα» με τη Ρένα Βλαχοπούλου και είναι ένα θεσσαλονικώτικο μεζεδοπωλείο που μιλάει αγγλικά. Πρόσφατα τον παρακολουθήσαμε να συμμετέχει στο ελληνικό Master Chef όπου παρουσίασε ένα από τα signature πιάτα του.

John Σκοτίδας
John Σκοτίδας/ Φωτογραφία: Jade Nina Sarkhel

Σε γνώρισα πριν από αρκετά χρόνια σαν νεαρό skater στην Αθήνα και τώρα σε βλέπω να «τρέχεις» εστιατόρια στο Λονδίνο και στο Άμπου Ντάμπι. Όμορφο ταξίδι;
Όντως, έχουν περάσει πολλά χρόνια. Θυμάμαι που μου είχες πάρει συνέντευξη, τότε σαν 17χρονος skater… Το Λονδίνο είναι μία πόλη που κινείται σε πολύ γρήγορους ρυθμούς. Πρέπει να δουλέψεις πολύ σκληρά, να συγκρατείς τα συναισθήματά σου και να είσαι συγκεντρωμένος για να επιτύχεις τους στόχους και τα όνειρά σου.

Σχετικα
Βρετανία: «Πάρτι» έξω από τις ανοιχτές παμπ σε όλη τη χώρα
Βρετανία: «Πάρτι» έξω από τις ανοιχτές παμπ σε όλη τη χώρα

Ναι, είναι ένα πολύ όμορφο ταξίδι μέχρι στιγμής, γεμάτο συναισθήματα, σκληρή δουλειά, επιτυχίες αλλά και απογοητεύσεις.. Βρίσκομαι εδώ τα τελευταία 8 χρόνια και νοιώθω ότι είναι μόνο η αρχή. Έχω πολλά ακόμα πράγματα να κάνω.

Είχα την ευκαιρία να αναλάβω ένα φοβερό εστιατόριο όπως το Mazi και να παρουσιάσω τη δημιουργικότητα και τη δουλειά μου, να κερδίσω διαγωνισμούς υψηλού κύρους και πολλά ακόμα. Επίσης, ανοίξαμε κάποια νέα εστιατόρια στο Λονδίνο και τη Μέση Ανατολή (Suzi Tros και Mazi Abu Dhabi), αλλά ξεκίνησα -εγώ σαν συνέταιρος- κι ένα νέο franchise με φοβερό concept και με όνομα Egg Run.

Το πιο σημαντικό από όλα είναι ότι κατάφερα να χτίσω φοβερές ομάδες και να έχω σημαντικούς ανθρώπους δίπλα μου που με υποστηρίζουν σε κάθε μου απόφαση και κινήσεις. Δεν θα πήγαινα πουθενά χωρίς την ομάδα μου και τους συνεταίρους μου. Αυτή δεν είναι δουλειά για ένα άτομο. Team work makes the dream work.

Σχετικα
Ντόπιος, το νέο μεζεδοπωλείο στο Σύνταγμα έχει αύρα από Balthazar
Ντόπιος, το νέο μεζεδοπωλείο στο Σύνταγμα έχει αύρα από Balthazar

Τι σε τράβηξε να σπουδάσεις μαγειρική; Μαγείρευες στο σπίτι ή μαγείρευαν κάποια μέλη της οικογένειάς σου; 
Δεν είμαι η κλασική ιστορία με τη γιαγιά που μου έμαθε να μαγειρεύω δίπλα της. Η μητέρα μου μαγείρευε ασιατικό φαγητό ή μας έβγαζε σε ασιατικά εστιατόρια. Μεγάλωσα στον Παναμά και έτρωγα φαγητό της Νότιας Αμερικής. Ο πατέρας μας θα έφερνε ελληνικό φαγητό ή θα μας πήγαινε σε ταβέρνες όταν ήμασταν μικρότεροι. Μετά μετακομίσαμε στην Αθήνα και τότε άρχισα να καταλαβαίνω καλύτερα την ελληνική κουζίνα. Είχα μία μίξη από διαφορετικές κουλτούρες και γεύσεις όταν μεγάλωνα.

Όταν τελείωσα το σχολείο, είχα όλα μου τα χαρτιά έτοιμα και ήμουν έτοιμος να σπουδάσω φυσιοθεραπεία στη Βαρκελώνη. Η αλήθεια ήταν ότι ήθελα να μετακομίσω εκεί για να κάνω skate. Δεν είχα ιδέα από μαγειρική. Ήμουν τυχερός όμως μιας και εκεί υπήρχε ένας σεφ και καλός μου φίλος που δούλευε τότε σε ένα πολύ γνωστό ξενοδοχείο σαν sous chef. Λίγους μήνες μαζί του έμαθα κάποια πράγματα και πήρα μία ιδέα. Εκείνη την εποχή η αδελφή μου σπούδαζε ξενοδοχειακά στη Le Monde. Είχαν και μαθήματα μαγειρικής τέχνης, έτσι μου κόλλησε η ιδέα να σπουδάσω μαγειρική. Μετά από πολλή σκέψη, είπα να το δοκιμάσω.

Πώς ήταν τα πρώτα χρόνια;
Στο Λονδίνο πρωτοήρθα για διακοπές. Μία βδομάδα για να επισκεφτώ τη φίλη μου τότε αλλά και έναν φίλο που δούλευε σε ένα ξενοδοχείο. Αυτός με ρώτησε αν θα ήθελα να κάνω ένα δοκιμαστικό. Δέχτηκα αλλά πάντα με το μυαλό να επιστρέψω στην Αθήνα. Τους άρεσα και ο σεφ μου είπε «αν θέλεις τη δουλειά, είναι δικιά σου τώρα, αλλιώς δεν μπορώ να σου εγγυηθώ τη θέση αργότερα». Δεν δίστασα καθόλου, μου αρέσουν αυτές οι αυθόρμητες αποφάσεις… Το αεροπορικό εισιτήριο έγινε one-way και δεν επέστρεψα πίσω. Στα πρώτα χρόνια προσπάθησα να προσαρμοστώ στο νέο περιβάλλον, μοιραζόμουν σπίτια με άλλους, μάθαινα την κουλτούρα και το σύστημα, γενικά έδινα τον καλύτερο εαυτό στη δουλειά για χτίσω μία καριέρα και ένα μέλλον σε μία ξένη χώρα.

John Σκοτίδας
John Σκοτίδας

Πότε ξεκίνησες να δουλεύεις για το Mazi; Τι καινούργιο φέρατε στη γαστρονομική σκηνή του Λονδίνου;
Πέρασα δυόμιση υπέροχα χρόνια μαζί με μερικούς σπουδαίους σεφ στο ξενοδοχείο, είχε έρθει όμως η ώρα να κάνω την επόμενη κίνηση. Να δοκιμάσω κάτι νέο… Πιστεύω πως είναι ή μάλλον πρέπει να είναι στη φύση του κάθε σεφ να μετακινείται παντού, να δουλεύει με άλλες ομάδες, άλλες κουζίνες, να βλέπει και να μαθαίνει διαφορετικές τεχνικές και φαγητά.

Ήθελα να δουλέψω σε κάποιο εστιατόριο με αστέρια Michelin, αλλά στο πίσω μέρος του μυαλού μου πίστευα ότι θα ήταν καλύτερο να γίνω μέλος μίας ομάδας που θα μπορούσε να κερδίσει ένα αστέρι Michelin. Ακόμα καλύτερα αν ήταν ένα ελληνικό εστιατόριο. Τότε έμαθα για το Mazi.

To Mazi είναι ένα μοντέρνο ελληνικό εστιατόριο με ένα τουίστ. Προωθούμε τις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές μέσα όμως από έναν μοντέρνο τρόπο και με πιο σύγχρονες τεχνικές. Το κυρίαρχο τουίστ είναι η ενσωμάτωση γεύσεων από την Ασία και τη Νότια Αμερική στις παραδοσιακές συνταγές μας. Δημιουργούμε έτσι ένα fusion συνδυάζοντας γεύσεις από διάφορες χώρες.

Ο στόχος μας στο Mazi είναι να παρουσιάσουμε σε όλο τον κόσμο ποια είναι η ελληνική κουζίνα. Με έναν πιο μοντέρνο τρόπο. Και να «εκπαιδεύσουμε» τους πελάτες μας στο ελληνικό φαγητό, τις παραδόσεις και προϊόντα μας.

Έχεις κάποιο δικό σου signature πιάτο;
Είναι το αρνί στιφάδο και μελιτζάνα με miso, αυτό δηλαδή που παρουσίασα και πρόσφατα σαν προσκεκλημένος στο ελληνικό Master Chef.

Αντιπροσωπεύει ένα γευστικότατο ελληνικό πιάτο, το στιφάδο, μόνο που εδώ είναι παντρεμένο με μια κλασική ιαπωνική μελιτζάνα με miso.

Με αυτό πήρα μέρος και κέρδισα σε έναν διαγωνισμό στο Λονδίνο. Μετά από αυτό «άνοιξαν πολλές πόρτες» και ήρθε η αναγνώριση στην καριέρα μου. Είχα μάλιστα την ευκαιρία να ταξιδέψω και να περιοδεύσω στη Νέα Ζηλανδία μαζί με μία ομάδα από πολύ ταλαντούχους σεφ. Εκεί απέκτησα και ένα τατουάζ με ένα αρνί για ενθύμιο!

Aρνί στιφάδο και μελιτζάνα με miso
Aρνί στιφάδο και μελιτζάνα με miso/ Φωτογραφία: Jade Nina Sarkhel

Τι είναι το Suzi Tros και το Egg Run;
To Suzi Tros είναι ένα bistro και πάλι εμπνευσμένο από την Ελλάδα. Είναι αδελφάκι του Mazi, άνοιξε τον Ιούλιο του 2019 από την ίδια ομάδα και ιδιοκτήτες πάλι τη Χριστίνα Μουράτογλου και τον Adrien Carre. Σερβίρουμε πιάτα που μπορείς να βρεις σε παραδοσιακές ελληνικές ταβέρνες ή σε μεζεδοπωλεία, λίγο πιο «εκλεπτυσμένα», κι εδώ με ένα τουίστ.

Το Egg Run είναι μία αλυσίδα casual και «γρήγορων» εστιατορίων με βάση το αβγό, ένα project που στήσαμε μέσα στην πανδημία. Θα προσφέρει ένα all day menu που θέλει να γεφυρώσει το υγιεινό φαγητό με τη γευστική ικανοποίηση. Η φιλοσοφία είναι φαγητό «για όλους», vegan, χορτοφάγους αλλά και φίλους του κρέατος. Σχεδιάζουμε να επεκταθούμε και σε άλλα σημεία του Λονδίνου και του Ηνωμένου Βασιλείου γενικότερα, με διεθνή επίσης πλάνα για το προσεχές μέλλον. Το πρώτο Egg Run ανοίγει επίσημα τώρα, τον Απρίλιο του 2021, με συνιδιοκτήτες τους Laurent Manuel, Asher Grant, Scott Chester και εμένα.

Egg Run
Egg Run

Πώς δουλεύετε εν μέσω πανδημίας στα εστιατόριά σας; Είναι κλειστά τα εστιατόρια στο Λονδίνο;
Η πανδημία ήταν ένα σοκ για όλους, ήρθε από το πουθενά και προξένησε άγχος, πανικό και αβεβαιότητα. Η πρώτη μας αντίδραση ήταν να ακολουθήσουμε τις οδηγίες της κυβέρνησης και να κλείσουμε.

Με το χρόνο και με τις νέες άδειες της κυβέρνησης, μας επιτράπηκε να συνεχίσουμε με take away. Καταστρώσαμε ένα πλάνο να απλοποιήσουμε το μενού μας και το κάναμε πιο «σπιτικό» και casual. Το Mazi είναι πολύ γνωστό εστιατόριο στο Λονδίνο γι αυτό καταφέραμε να μείνουμε ανοιχτοί και να έχουμε κίνηση. Έτσι μπορέσαμε να κρατήσουμε και να προστατεύσουμε τους υπαλλήλους, να έχουμε το κέρδος και τα εισοδήματα που χρειάζεται η επιχείρηση ώστε να παραμείνει ανοιχτή.

Βλέπω την πανδημία να τελειώνει. Ελπίζω σύντομα ότι τα πράγματα θα επιστρέψουν στα φυσιολογικά και θα συνεχίσουμε να προσφέρουμε στους πελάτες μας μία μοναδική γευστική εμπειρία και να συνεχίσουμε να κάνουμε αυτό που αγαπάμε πιο πολύ.

Φωτογραφία: Jade Nina Sarkhel

Παρακολουθείς τις εξελίξεις στην Ελλάδα; Πώς βλέπεις τη γαστρονομική σκηνή της χώρας;
Όχι μόνο το πιστεύω, το ξέρω! Η Ελλάδα έχει φοβερή γαστρονομική σκηνή. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλοί σπουδαίοι σεφ και εστιατόρια που κάνουν φανταστική δουλειά στο υψηλότερο γαστρονομικό επίπεδο.

Η Ελλάδα είναι μία χώρα με βαθιές ρίζες στην παράδοση. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν πολλές τοπικές συνταγές και προϊόντα από διαφορετικές περιοχές. Κάθε περιοχή καλλιεργεί τα δικά της μοναδικά προϊόντα.

Σαν έλληνας σεφ της νέας γενιάς, θεωρώ σημαντικό να εισάγω και να δουλεύω με όσα περισσότερα ελληνικά προϊόντα μπορώ, να τα προωθώ αυτά και να παρουσιάζω αυτές τις γεύσεις στον κόσμο.

John Σκοτίδας
John Σκοτίδας

Μιας και αναφερθήκαμε σε αυτό, ποιοι είναι οι αγαπημένοι σου Έλληνες σεφ και εστιατόρια στην Ελλάδα;
Συνέχεια ρωτάω τον εαυτό μου ποιος είναι ο αγαπημένος μου σεφ στον κόσμο και σκέφτομαι διάφορα μεγάλα ονόματα παγκοσμίου φήμης... Αλλά η αλήθεια είναι ότι για εμένα δεν υπάρχει καλύτερος από τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο! Είναι το καλύτερο παράδειγμα ενός υπέροχου ανθρώπου, με μαγειρική και ηγετική ικανότητα και μεγάλη δημιουργικότητα. Παραμένει δίπλα σε αυτό που αγαπάει πιο πολύ και αυτό είναι η ελληνική κουζίνα!

Μου αρέσουν πολύ και ο δάσκαλός μου, ο Μιχάλης Ντουνέτας, ο έλληνας sushi master, Αντώνης Δρακουλαράκος, ο Αντώνης Κουρκούτας με το δικό του πολύ ενδιαφέρον και ξεχωριστό στιλ, ο Άνταμ Κοντοβάς - αγαπάω τη δημιουργικότητά του και τους συνδυασμούς γεύσεων που κάνει.

Από εστιατόρια πηγαίνω συχνά στα παρακάτω, με πολύ καλό φαγητό. Sense στο Athens Was Design Hotel, στη Μαύρη Θάλασσα στη Θεσσαλονίκη, στα Sushimou, CTC και Nikkei στην Αθήνα.

Τι συμβουλή θα έδινες σε κάποιον νέο που θα ήθελε να σπουδάσει σεφ; 
"Run away while you can". Αστειεύομαι φυσικά. Η μαγειρική είναι μια τέχνη που μέσα από αυτήν μπορείς να εκφραστείς και να δείξεις τη δημιουργικότητα σου. Είναι ένα πολύ δύσκολο επάγγελμα το οποίο χρειάζεται υπομονή και επιμονή αλλά κυρίως αγάπη και πάθος. Αυτά τα δύο τελευταία θα σε κρατήσουν ατελείωτες ώρες στην κουζίνα αλλά θα σου δώσουν το κίνητρο να συνεχίσεις και να προοδεύεις.

Δειτε επισης

Back to top
Το Soundtrack της Πόλης
Athens Voice 102.5