Ο Δημήτρης Ξανθούλης μας δίνει τη συνταγή για γλυκά ψητά κυδώνια
Η μυρωδιά τους, την ώρα που ψήνονται, είναι για μένα η μυρωδιά των παλιών φθινόπωρων… Κάνοντάς τα, κάθε χρόνο, είναι με κάποιο τρόπο η δικιά μου εισαγωγή στις μαγειρικές του χειμώνα, εγκαινιάζοντας έτσι τη σεζόν! Βέβαια τα παλιά τα χρόνια, η συνταγή του σπιτιού ήταν πολύ πιο απλή: κυδώνια με τόνους ζάχαρης, άντε και κανένα μπαστουνάκι κανέλας, ψημένα για ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο μέχρι να μελώσουν… Συγκλονιστικά! Όμως είχε ξεμείνει και μαράζωνε στο ψυγείο μου, ένα πραγματικά μεγάλο κρασί: Samos Nectar, γλυκό, λιαστό μοσχάτο άσπρο κρασί, που κάθε φορά που το πρότεινα για απεριτίφ στους καλεσμένους μου ξίνιζαν περιφρονητικά τη μούρη τους… Λες και είχαν δει καλύτερα…
Ορμώμενος από αυτό αλλά και από κάτι θαυμάσια κυδώνια από τα Γιάννενα που είχα βρει στον μανάβη, είπα να κάνω μια παραλλαγή, προσαρμόζοντας μια συνταγή της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου, για την οποία τρέφω μεγάλη εκτίμηση!
Αφαιρούμε το εσωτερικό τους, την «καρδιά» δηλαδή με τα κουκούτσια, τα κρατάμε όμως, και τα βάζουμε σε ένα κομμάτι γάζα και τη δένουμε. Έχουν πολύ πηκτίνη που θα την απελευθερώσουν στο ψήσιμο…
Επιλέγουμε ένα μικρό ταψί έτσι ώστε να χωράνε σφιχτά.
Πασπαλίζουμε τον πάτο του ταψιού με τη μισή ζάχαρη.
Βάζουμε τα κυδώνια, τα μπαχαρικά, τη λεμονόκουπα.
Περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού το κρασί και το νερό.
Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ζάχαρη.
«Σφραγίζουμε» το ταψί με βρεγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο από πάνω.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 3 ώρες.
Στον μισό χρόνο τα γυρίζουμε μία φορά.
Όταν ψηθούν αφαιρούμε τα μπαχαρικά και τη γάζα με τα κουκούτσια.
Τα σερβίρω κρύα με crème anglaise ή με σαντιγί (και σκέτα, φυσικά)
Τους ταιριάζει πολύ το ροζ πιπέρι.
Υ.Γ. 1 Η αγαπημένη μου Μαρία Χαραμή τα έψηνε σε ροζέ κρασί – τους ταιριάζει πολύ!
Υ.Γ.2 Κάπως άσχετο, αλλά ενδιαφέρον: ένας βοηθός που είχα, Έλληνας από την Τασκένδη, μου είχε δώσει τη συνταγή για ένα πολύ νόστιμο πιλάφι (Uzbek plov), που το έψηνε βάζοντας επάνω στο ρύζι μισό κυδώνι, που το αφαιρούσε μόλις το πιλάφι ήταν έτοιμο. Έδινε στο φαγητό ένα θαυμάσιο άρωμα!
21°
