«Σύρος: γεύσεις και αρώματα»: Χαρακτηριστικές γεύσεις της συριανής κουζίνας και εύκολες παραδοσιακές συνταγές από τη Μαρίτσα Μακρυωνίτου
Η Σύρος έχει παράδοση στην κυκλοφορία βιβλίων μαγειρικής. Ήταν το 1828 όταν ο γιατρός και λόγιος Π. Ζωντανός απευθύνθηκε στην ακμάζουσα τυπογραφία του νησιού και για πρώτη φορά στην Ελλάδα κυκλοφόρησε έναν οδηγό με συνταγές, οι οποίες εστίαζαν αποκλειστικά στην ευρωπαϊκή κουζίνα. Έκτοτε η αλυσίδα συνεχίζεται, με τελευταίο κρίκο το βιβλίο «Σύρος: γεύσεις και αρώματα», που υπογράφει η δημιουργική Μαρίτσα Μακρυωνίτου, με πολλά ένσημα στον τομέα της εστίασης.
Τα αρώματα και οι γεύσεις από τη θρυλική ταβέρνα του «Τεμπέλη» στα σκαλάκια της Ανάστασης ήταν αυτά που σημάδεψαν τη μνήμη της μαγείρισσας-συγγραφέως και δικαίως τα τιμά στην εισαγωγή της. Οι υπόλοιπες σελίδες γεμίζουν με προτάσεις γαστριμαργίας οι οποίες βασίζονται αποκλειστικά στα υψηλής ποιότητας τοπικά προϊόντα εξαιτίας των οποίων «βλέπουμε ως διά μεγεθυντικού φακού πάσας του βίου τας Απολαύσεις», όπως έγραφε ο ντόπιος Εμμανουήλ Ροΐδης ξεκινώντας με την παραδοχή «αν και συριανός, ούτε λαίμαργος είμαι, ούτε φαγάς, τα δε καλά γεύματα εξετίμον για την επερχόμενη ιλαράν της ψυχής διάθεσιν».
Την ιλαράν της ψυχής διάθεσιν την αναζητούν οι συνταγές της Μαρίτσας, που ξέρει ότι τα χόρτα του βουνού μπορούν να συνδυαστούν με το τυροβολάκι Σύρου και προσφέρει στους αναγνώστες τις λεπτομέρειες.
Τσιγαριστά άγρια χόρτα του βουνού με τυροβολάκι Σύρου
Υλικά
1 κιλό χόρτα του βουνού πλυμένα καλά και ζεματισμένα.
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
Λίγο λαδάκι
Φρέσκο μάραθο ή άνιθο ψιλοκομμένο
10 ντοματίνια κομμένα στη μέση
Ένα κρασοπότηρο ελαιόλαδο
Τρεις σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
Μισό κρασοπότηρο «κουμπιά» κάπαρης ξεπλυμένα από την άλμη
Ένα κρασοπότηρο συριανό λευκό κρασί
Μισό τυροβολάκι
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε ελαφρώς το κρεμμυδάκι, το σκόρδο, τον άνιθο ή μάραθο στο λάδι, ρίχνουμε τα ντοματίνια, την κάπαρη και στο τέλος τα χόρτα. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε ελαφρώς, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και αλατοπιπερώνουμε. Κατεβάζουμε τη φωτιά και τρίβουμε με τα χέρια μας το τυροβολάκι, ανακατεύουμε τα χόρτα μας και σερβίρουμε.
Από τα πιο ιδιαίτερα προϊόντα του νησιού είναι τα λουκάνικα, τα οποία βρίσκουμε συντροφιά με μάραθο και αποξηραμένα βερίκοκα και επειδή ήδη ξεχύνονται μυρωδιές, ιδού η πλήρης συνταγή.
Συριανό λουκάνικο με μάραθο και αποξηραμένα βερίκοκα
Υλικά
Τέσσερα λουκάνικα Σύρου κομμένα σε ροδέλες
Μισή κόκκινη πιπεριά, σε φετούλες
Μισή πράσινη πιπεριά, σε φετούλες
Μία κουταλιά της σούπας σιναπόσπορο
16 βερίκοκα αποξηραμένα
Ένα ξερό κρεμμύδι πολτοποιημένο
Δύο κουταλιές της σούπας μουστάρδα
Ένα κρασοπότηρο ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί Σύρου
Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε στο λάδι, το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το λουκάνικο, να μαραθούν και σβήνουμε με κρασί, ρίχνουμε τη μουστάρδα, τον σιναπόσπορο, τα βερίκοκα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό. Σκεπάζουμε και βράζουμε για μισή ώρα, να χυλώσει και να καραμελώσουν τα βερίκοκα.
Εδώ και χρόνια, η τοπική γαστρονομία είναι συνώνυμο του τυριού Σαν Μιχάλη, το οποίο η Μαρίτσα σερβίρει με βρώμη και γλυκό του κουταλιού κάπαρη! Το αποτέλεσμα είναι ιδανικό για να συνοδεύει το κρασί, ιδιαιτέρως να προέρχεται από την διαρκώς επεκτεινόμενη οινοποιεία του νησιού.
Τυρί σαν Μιχάλη με βρώμη και γλυκό του κουταλιού κάπαρη
Υλικά
Ένα κομμάτι τυρί Σαν Μιχάλη πάχους ενός δαχτύλου.
Ένα φλιτζάνι του τσαγιού βρώμη.
Ένα φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι.
Νερό για το πάναρισμα.
Δύο αυγά χτυπημένα.
Δύο κουταλιές της σούπας γλυκό του κουταλιού κάπαρη.
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα.
Εκτέλεση
Βρέχουμε με το νερό γύρω γύρω το τυρί, το περνάμε από το αλεύρι, μετά το αυγό και τέλος από την βρώμη. Τηγανίζουμε στο καυτό λάδι και από τις δύο πλευρές και το αφήνουμε σε χαρτί, λίγα λεπτά ακόμα να στραγγίξει. Σερβίρουμε με το γλυκό κάπαρη.
Για τις υπόλοιπες γεύσεις αφήνουμε τα αρώματα να μας οδηγήσουν στην έκδοση «Σύρος, γεύση και αρώματα της Μαρίτσας», ένα βιβλίο που θα ομορφύνει την κουζίνα και στη συνέχεια τα τραπέζια μας.
22°
