Η οικογένεια του μπαμπά μας είχε βιοτεχνία αλιπάστων στην Καβάλα – ο παππούς Μιχάλης, πολυτεχνίτης Κωνσταντινουπολίτης, είχε μάθει την τέχνη στην πατρίδα Πόλη ανάμεσα σε άλλες τέχνες, κι όταν εγκαταστάθηκαν στην Καβάλα στη δεκαετία του ’50, με το καΐκι «Ελένη» που είχε έρθει από τον Εύξεινο Πόντο μέσω Λήμνου, βάλθηκε να παστώνει σαρδέλες με επιτυχία. Η βιοτεχνία («Μ. Ζουμπουλάκης & υιοί») βρισκόταν στη δυτική μεριά της παραλίας της Καβάλας, που μοσχοβολούσε – τι άλλο, ψαρίλα.
Μετά τον πόλεμο και μέχρι να κλείσει η τελευταία καπναποθήκη, η Καβάλα ήτανε «Μέκκα του καπνού», με καπναποθήκες στη σειρά και μεγαλοαστική τάξη καπνεμπόρων που έπαιζαν μπριτζ στη Μεγάλη Λέσχη και κάπνιζαν σαν φουγάρα, λόγω επαγγέλματος. Οι καπνεργάτες ερχόντουσαν με καΐκια από τη Θάσο ή από τα γύρω χωριά, και το καθημερινό τους σνακ ήταν τα παστά ψάρια: φθηνά και χορταστικά, τους κράταγαν όλο το σκληρό οκτάωρο που συχνά γινότανε δεκάωρο ή δωδεκάωρο.
Οι βιοτεχνίες αλιπάστων ήταν στενά δεμένες με τα καπνά – όταν έκλεισαν οι καπναποθήκες, τελείωσαν και τα αλίπαστα (έχει μείνει μια εταιρεία μόνο στην περιοχή, η «Τρυφωνίδης», ο ιδρυτής της οποίας ήταν επίσης από την Πόλη και φίλος του παππού μας). Το ψάρι στην αγορά της Καβάλας ήταν άφθονο, μέχρι και τορίκι από τον Εύξεινο Πόντο έφτανε ως εκεί, που γινότανε τέλεια σπιτική λακέρδα – τορίκι είναι το καλύτερο είδος λευκής, τρυφερήςπαλαμίδας που δυστυχώς τείνει να εξαφανιστεί. Το έκοβε φέτες ο μπαμπάς μας, το άφηνε τρεις μέρες σε χοντρό αλάτι, το ξέπλενε και το σερβίριζε με ελαιόλαδο. Ο μπακαλιάρος, προ βαθιάς κατάψυξης, λεγότανε «ψάρι του βουνού» γιατί έφτανε, παστός, σε όλα τα βουνίσια χωριά της Ελλάδας που δεν έβλεπαν ψάρι ούτε με κιάλι.
Φωτογραφία: T.H. Chia/ Unsplash
Τον Μάιο, που είναι ο μήνας της σαρδέλας, η ψαραγορά της Καβάλας γέμιζε ψάρια, με τοπ, τη θεά σαρδέλα. Οι «αλιπαστάδες» κατεβαίνανε στην ιχθυόσκαλα από τα μαύρα χαράματα, που έφταναν τα γριγρί, για να πάρουν σαρδέλα για τις βιοτεχνίες. Η υπόλοιπη σαρδέλα κατέληγε στην ψαραγορά - οι νοικοκυρές την πάστωναν στα σπίτια τους, ή την πετούσαν στο τηγάνι/στον φούρνο. Τσιπούρες,μπαρμπούνια, γαύροι, σκουμπριά, συναγρίδες, ροφοί, σπάροι, μελανούρια και χταπόδια είναι ακόμα και σήμερα στα καλύτερά τους τον Μάιο και Ιούνιο, δεν χρειάζεται να είσαι από την Καβάλα για να το ξέρεις, λάμπουν όταν τα κοιτάζεις στα ψαράδικα, δε λάμπουν; (Αν όχι, να αλλάξεις ψαράδικο).
Η ζαργάνα, ένα μακρόστενο αφρόψαρο με γαλάζια ραχοκκοκαλιά, ήταν από τα στάνταρ Καβαλιώτικα και Θασίτικα ψάρια στα 60s-70s, όπως και η γλώσσα, η μουρμούρα, το λαυράκι, ο σαργός και ο ταπεινός χάνος, που φτιάχνει ωραία σούπα μαζί με καμιά σκορπιομάνα. Οι τσιπούρες είναι σωστές κυρίες, εκτός από τον Μάιο, και τον Οκτώβριο ως μέσα Νοεμβρίου, κι αυτό που λένε «ο κολιός τον Αύγουστο» δεν ισχύει – ο κολιός είναι χαβιαρωμένος τον Αύγουστο, γι’ αυτό είναι παχύς, αλλά δεν πρέπει να ψαρεύεται/τρώγεται, ώστε να μπορέσει να αναπαραχθεί με το πάσο του, αλλιώς θα πάει εκεί που πήγε και το τορίκι (στο διάολο).
Ο κολιός είναι το παστό σκουμπρί της Κωνσταντινούπολης, στέγνωνε στον ήλιο στο μπαλκόνι μας τα καλοκαίρια, με βέργες περασμένες κάθετα, άντε και με κανένα τούλι «για να μη του κάθονται μύγες». Το μαγικό καλκάνι, σπάνιο υπερ-νόστιμο ψάρι από τον Ελλήσποντο, ξέπεφτε μερικές φορές στις ψαριές της Καβάλας και το φτιάχναμε πλακί, κατά την Πολίτικη σπεσιαλιτέ, στον ταβά (=ταψί) με ντομάτα και κρεμμυδάκι. Γενικά το ψάρι σπιτικής επεξεργασίας έπαιζε πολύ, με τοπ έναν τρίκιλο οξύρυγχο, που πέτυχε ο μπαμπάς μια μέρα στην ιχθυόσκαλα – ο ψαράς που τον είχε πιάσει δεν ήξερε τι είναι αυτό το κακομούτσουνο ψάρι, και ο μπαμπάς μας μετά κρέμασε γύρω-γύρω στο μπαλκόνι εκατό σακουλάκια με (μαύρο!) χαβιάρι βουτηγμένο στην άλμη, μέχρι να «ψηθεί» το χαβιάρι και να το σκίσουμε… η ψαρίλα δεν περιγράφεται, όλα τα Σίξτυς στο μυαλό μου είναι ψαρωμένα με πολύ αλάτι, μερικές φορές και χαβιαρωμένα. Ο θείος Σωκράτης μας έβαζε πότε-πότε σε ένα γαλάζιο αμάξι με καρότσα με την οποία κανονικά μετέφερε ψαροκασέλες, και μας πήγαινε για μπάνιο στη θάλασσα. Τα μικρότερα παιδιά καθόντουσαν μπροστά με τον οδηγό, εμείς τα μεγαλύτερα, στην καρότσα. Η ψαρίλα μας έβγαινε από τα αυτιά, αλλά ακόμα και σήμερα, μου τρέχουν τα σάλια όταν μυρίζω παστό ψάρι.
Όταν λέμε για ένα είδος ψαριού ότι «είναι στην εποχή του» εννοούμε ότι δεν είναι χαβιαρωμένο, αλλά η ανάπτυξή του έχει τελειώσει, δεν πρόκειται για ψαρουδάκι μια σταλιά. Στην Καβάλα τα γριγρί βγαίνουν συνέχεια, μάλιστα «ο αλιευτικός στόλος γριγρί Καβάλας είναι οικολογικά πιστοποιημένος» - ψαρεύουν με προσοχή, ώστε να μην εξαντλούνται τα αποθέματα ψαριών και να μην εξαφανίζεται ο γόνος, ή και ολόκληρες κατηγορίες ψαριών, από υπερ-αλίευση. Όλα αυτά τα διαβάζω σε Βορειο-Ελλαδίτικα σάιτ για ψαράδες/ψαρόφιλους. Στην ιχθυαγορά της Καβάλας, η σαρδέλα σήμερα αγοράζεται μαζικά, λέει, από Αλβανό επιχειρηματία, που τη μεταφέρει, την παστώνει και τη συσκευάζει στην Αλβανία, μια και οι Καβαλιώτικες βιοτεχνίες έχουν κλείσει, πλην μίας.
Ο ακόμα πιο ταπεινός γαύρος, η «αφύη» της Αρχαίας Ελλάδας, παστώνεται κι αυτός άμα έχει κέφια και γίνεται νόστιμη αντσούγια… αλλά είναι τέλειος αυτή την εποχή, όπως και η σαρδέλα, για ψήσιμο ή τηγάνι. Βουρ στην ψαραγορά λοιπόν, ή στο ψαράδικο, είτε είστε πάνω στη θάλασσα είτε μακριά της.
12°
