Συνέντευξη με τον Δημήτρη Οικονομίδη, τον Pastry Architect της Αθήνας, για το ζαχαροπλαστείο Dimitris Economides στη Λ. Κηφισίας 340
Σοκολάτα Valrhona, βούτυρο κλαριφιέ, ζάχαρη από την Οκινάουα, βανίλια από ποικιλίες του Ισημερινού και γαλλικά άλευρα. Εκλεκτές πρώτες ύλες σαν αυτές ενώνονται για να συνθέσουν το κρουασάν με τα πολυάριθμα layers και τις όμορφες κυψέλες, την ντρακουάζ αμυγδάλου και τη βελούδινη μους βανίλιας με τους κόκκους που σκάνε στο στόμα, σε ένα boutique ζαχαροπλαστείο στο Ψυχικό.
Πρόκειται για το Dimitris Economides, τον χώρο του επί της λεωφόρου Κηφισίας 340. Όλα τα προϊόντα είναι εμπνευσμένα και σχεδιασμένα μεθοδικά σαν μικρά αρχιτεκτονήματα της γεύσης, όπως τα αποκαλεί ο ίδιος. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι στον Δημήτρη έχει αποδοθεί πολλές φορές ο χαρακτηρισμός του «pastritect» (pastry+architect). Για να καταλάβουμε καλύτερα τον όρο, τον συναντήσαμε στο εργαστήριό του, στον χώρο που η ζαχαροπλαστική επικοινωνεί με την τεχνολογία και που κάθε λεπτομέρεια μετράει, από το γλυκό ως τη συσκευασία του.
Το ζαχαροπλαστείο Dimitris Economides
«Όλα γίνονται για το γλυκό, και ο κόσμος ακολουθεί. Η εικόνα του γλυκού μας αντικατοπτρίζει και το ζαχαροπλαστείο. Έχουμε κάνει μάλιστα μια πολύμηνη μελέτη για τη διαμόρφωση του εργαστηρίου, που απλώνεται σε 290 τ.μ. Ο σκοπός είναι το περιβάλλον να είναι τέτοιο ώστε ο χώρος που θα μπει ο πελάτης να δείχνει εκλεπτυσμένος κι εμείς να δουλεύουμε με διάθεση πάνω σε κάτι καινοτόμο» μας λέει ο Δημήτρης Οικονομίδης. «Διαθέτουμε, για παράδειγμα, ένα χώρο στον οποίο βρίσκονται μόνο οι φούρνοι, οι μεγάλοι αλλά και οι μικροί για τα σου ή τα εκλέρ. Η ζαχαροπλαστική, η παρασκευή μους, κρέμας και παγωτού δηλαδή, γίνεται αλλού. Υπάρχει επίσης ξεχωριστός χώρος αποθήκευσης υλικών με συγκεκριμένες θερμοκρασίες για τη διατήρησή τους. Ειδικά για το κρουασάν βουτύρου, το δωμάτιο αλεύρων στο οποίο παρασκευάζεται είναι μόνιμα ψυχόμενο και με αφυγραντήρα που διατηρεί την υγρασία ως τους 40 βαθμούς αλλιώς επηρεάζεται η πρωτεΐνη από το αλεύρι. Εκεί δουλεύουμε και τις σφολιάτες και το παντεσπάνι».
Όπως μαθαίνουμε στη συνέχεια, σε ξεχωριστό ανεξάρτητο χώρο ψεκάζονται τα γλυκά, σε άλλο σημείο είναι ο πάγκος με το πόστο ζυγίσματος και το δωμάτιο συσκευασίας. Με μια γρήγορη ξενάγηση σε κάθε γωνιά του εργαστηρίου μυούμαστε κι εμείς σιγά-σιγά στη φιλοσοφία του «pastrytect» και καταλαβαίνουμε ότι ο Δημήτρης δεν αντιμετωπίζει το γλυκό ως κάτι φαγώσιμο που προσφέρει μονάχα μια στιγμιαία απόλαυση. Έτσι δικαιολογείται και η επιμονή του στην πρώτη ύλη, καθώς αναζητά την καλύτερη απ’ όλο τον κόσμο.
Σοκολάτα Valrhona, ζάχαρη Muscovando, ιαπωνική ζάχαρη από την Οκινάουα, βανίλια από ποικιλίες του Ισημερινού, όπως από την Παπούα Νέα Γουινέα, κάστανα από μια μικρή γαλλική βιοτεχνία και αποκλειστικά γαλλικό αλεύρι γιατί «κρουασάν χωρίς αυτό δεν γίνεται» είναι μόνο κάποια από τα υλικά που χρησιμοποιούνται στο Dimitris Economides.
«Αγαπημένο μου υλικό είναι η βανίλια, που βρίσκεται μάλιστα πίσω από τα δυσκολότερα λευκά γλυκά, όπως το Saint Honore με τη καραμελωμένη χειροποίητη σφολιάτα ανάστροφης τεχνικής που κάνουμε 2 μέρες να τη φτιάξουμε, μαζί με τα σουδάκια γεμισμένα με κρέμα και την απαλή μους βανίλια από πάνω. Γενικά μια ιδέα που έχω για ένα γλυκό την καταγράφω και τη σχεδιάζω με χαρτί και μολύβι. Βλέπω αν υφίσταται, αν υπάρχουν τα θεμέλια και η αισθητική, και έπειτα προχωράω στην υλοποίησή του. Ακούγεται κάπως σαν να θες να φτιάξεις ένα σπίτι, εξού και το pastrytect».
Στον χώρο του καταστήματος ενδεικτικά μπορεί κάποιος να βρει τάρτα λεμόνι που αποτελείται από μπισκότο βουτύρου, μαρμελάδα λεμόνι, crémeux λεμόνι, μαρέγκα & χαβιάρι λεμόνι στα €4,80. Στην ίδια τιμή είναι και η εμβληματική πάστα Σοκολάτα Βενεζουέλα από Biscuit σοκολάτα, Ganache σοκολάτα, Nougatine με καρπό κακάο, mousse σοκολάτα. Ένα από τα best sellers είναι και το Millefeuille βανίλια από καραμελωμένη σφολιάτα βουτύρου, διογκωμένη κρέμα βανίλια και Mascrapone στα €5,60. Τις γιορτινές μέρες την τιμητική τους είχαν οι κορμοί όπως ο Intense (Dacquoise Φουντουκιού, Τραγανή Πραλίνα, Cremeux Σοκολάτα - Τonka, Mousse Σοκολάτα Γάλακτος) και ο Euphoria (Μπισκότο Βουτύρου, Κρέμα Αμυγδάλου - Κάστανο, Cremeux Κάστανο, Mousse Βανίλια) και άλλοι.
Ο κορμός 'INTENSE'
Την πρώτη επαφή με τη ζαχαροπλαστική απέκτησε στο ζαχαροπλαστείο με τα παραδοσιακά γλυκά που δούλευε η μητέρα του στου Γκύζη. Αλλά η μεγάλη «σφαλιάρα συναισθημάτων», όπως την αποκαλεί, και η απόφαση να ασχοληθεί επαγγελματικά προέκυψε δοκιμάζοντας γλυκά δυτικού τύπου σε ένα ψαγμένο bistrot του York, στην Αγγλία. Από εκεί ακολούθησαν οι σπουδές στη σχολή της Valrhona και η εργασία σε βραβευμένα εστιατόρια και ξενοδοχεία. Πολλές φορές, σε επιχειρήσεις τέτοιου τύπου, ένα εξαιρετικό επιδόρπιο αποδεικνύεται σωτήριο, αν κάτι δεν έχει πάει καλά στο κυρίως γεύμα, γι’ αυτό και ο ρόλος των εξειδικευμένων Pastry Chefs είναι καίριος. Ποιες είναι όμως οι τελευταίες τάσεις στην υψηλή ζαχαροπλαστική;
«Το μέλλον του γλυκού είναι η ποιότητα και η απλότητα, το λεγόμενο less is more με καινοτόμα υλικά, φρεσκάδα και βαθιά γνώση της πρώτης ύλης. Έπειτα έχουμε τις συνέργειες με τελείως διαφορετικούς κλάδους. Δηλαδή, σε κατάστημα μεγάλης εταιρείας ρούχων στο εξωτερικό βλέπεις μαντίλια και σε ψυγεία μέσα στον ίδιο χώρο υπέροχα σοκολατάκια που μπορείς να αγοράσεις. Τα αρώματα και η γεύση πηγαίνουν σε ένα χώρο που μπορείς να κάνεις και κάτι άλλο, να ακούσεις μουσική ή να παρακολουθήσεις μια έκθεση. Η τάση, λοιπόν, είναι αυτή η ένωση δύο brandings, που θα έρθει και στην Ελλάδα κάποια στιγμή».
15°
