Η δημιουργική κουζίνα και η κουζίνα που ποντάρει στην ποιότητα και τη φρεσκάδα των υλικών έχει πια μπει στα πιάτα όλων. Απλές συνταγές έχουν φέρει αρκετά «δύσκολα» υλικά μέσα σε κάθε νοικοκυριό. Ένα από αυτά τα υλικά είναι και τα μανιτάρια και μάλιστα τα άγρια, που προσφέρουν ένα σωρό διαφορετικές γεύσεις και αρώματα στο φαγητό.
Ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος έχει συμβάλει σε μεγάλο βαθμό στην τρέλα με τα μανιτάρια. Με τη φεϊσμπουκική ομάδα ΜΑΝΙΤΑΡΟΕΞΟΡΜΗΣΕΙΣ οργανώνει συχνά εκδρομές – σεμινάρια στο βουνό για να γνωρίσει ο κόσμος τα άγρια μανιτάρια. Το μεγάλο του πάθος τον οδήγησε στη δημιουργία του fungihellas μέσω του οποίου προμηθεύει μανιτάρια σε μεγάλα εστιατόρια της Ελλάδας και της Ευρώπης. Η αγάπη του για τα μανιτάρια και τη φύση ξεκίνησε από το χωριό του, την Ακράτα Αχαΐας. Ακόμη κι όταν ήρθε στην Αθήνα δε σταμάτησε να οργανώνει νέες μανιταροεξορμήσεις.
Πότε και πού μπορεί κανείς να τα μαζέψει;
Πρέπει να παρακολουθείς τον καιρό, το υψόμετρο, τα δέντρα γιατί κάθε δέντρο βγάζει διαφορετικών ειδών μανιτάρια. Μέσα σε 15 μέρες από τη στιγμή που θα βρέξει, γεμίζει μανιτάρια (αν δεν έχει βρέξει για καιρό). Αφού ξεκινήσουν οι καρποφορίες, μετά - μέσα σε τρεις με τέσσερις μέρες-, ξεπετάγονται τα μανιτάρια. Μπορεί κανείς να μαζεύει μανιτάρια όλο τον χρόνο, αρκεί να έχει τις κατάλληλες γνώσεις. Τον χειμώνα (Δεκέμβρη, Γενάρη, Φλεβάρη) μπορείς να πας στο δάσος της Φολόης που είναι παραλιακό πευκοδάσος, στην Ηλεία. Αυτήν την εποχή, ας πούμε, ένα ωραίο μέρος είναι τα Βαρδούσια. Στα νησιά συνήθως τα μανιτάρια βγαίνουν από Οκτώβρη/Νοέμβριο και μετά, γιατί τότε πέφτουν βροχές. Στην Αττική μπορεί κανείς να πάει στην Πάρνηθα, Άγιο Στέφανο κλπ. Την άνοιξη προσφέρονται τα βασιλικά κτήματα Τατοΐου, στη Νέα Μάκρη. Τώρα θα μπορούσε να συλλέξει μανιτάρια lactarius, αγαρικό, geotropa και άλλα. Με μία χαλαρή βόλτα θα μπορούσε να μαζέψει γύρω στα δέκα είδη.
Στην Ελλάδα τι μανιτάρια παίζουν;
Στην Ελλάδα υπάρχει ένα είδος μανιταριού που λέγεται pleurotus nebrodensis και είναι γνωστό ότι υπάρχει μόνο στην Ιταλία. Αν και σπανιότατο, στο χωριό μου το μαζεύαμε από μικρή ηλικία. Δηλαδή πρόκειται για ένα αρκετά δυσεύρετο μανιτάρι που φυτρώνει και στην Ελλάδα. Έχουμε όλα τα είδη κορυφαίων μανιταριών. Έχουμε επίσης όλα τα είδη τρουφών, ακόμη και τις άσπρες, πολύτιμες τρούφες και έχουμε ακόμη κι ένα σπανιότατο είδος, την τρούφα black oregon που βγαίνει μόνο στην Ελλάδα από όλη την Ευρώπη και μετά βγαίνει μόνο στην Αμερική. Η Ελλάδα έχει τεράστιο πλούτο μανιταριών. Η άσπρη τρούφα που είναι και η πιο πολύτιμη, πέρσι έφτασε στα 7,000 ευρώ το κιλό λόγω έλλειψης, ενώ σε μία συνηθισμένη χρονιά είναι γύρω στα 1,500 ευρώ το κιλό. Η μαύρη ανέρχεται γύρω στα 350 και 400 ευρώ το κιλό.
Ποια μανιτάρια μπορεί κάποιος να μαζέψει σε μία μανιταροεξόρμηση;
Στα πρώτα μαθήματα που κάνουμε στα σεμινάρια, μαθαίνουμε στον κόσμο τα πιο εύκολα είδη που μπορεί κάποιος να αναγνωρίσει, όπως το lactarius που δύσκολα μπερδεύεται κανείς γιατί βγάζει το πορτοκαλί γάλα. Η οικογένεια του lactarius έχει περίπου εκατό είδη. Όσα τα χαράζεις και βγάζουν πορτοκαλί γάλα είναι ασφαλή, ενώ όσα βγάζουν άσπρο ή άλλα είδη χρώματος δεν τρώγονται. Σκοπός είναι κάθε άνθρωπος που έρχεται, να μαθαίνει ένα με δύο είδη σε κάθε σεμινάριο. Αρχικά μαθαίνονται τα ασφαλή είδη. Στη συνέχεια υπάρχει μία «ουδέτερη ζώνη» με είδη που ναι μεν τρώγονται, αλλά μπορεί πολύ εύκολα να τα μπερδέψει κανείς με τοξικά είδη. Αναφέρουμε και τρία είδη δηλητηριώδη για να προσέχουν. Για παράδειγμα η amanita phalloides έχει προκαλέσει το 95% των θανάτων που σχετίζονται με μανιτάρια. Το γένος amanita γενικά αποτελείται από 700 είδη. Επίσης στα τοξικά είδη ανήκουν η amanita pantherina amanita muscaria, omphalotus olearius, hypholoma fasciculare. Eξετάζουμε πάντα τη λεπτομέρεια.
Είναι μία ωραία διαδικασία το να μαζεύεις μανιτάρια και ο κόσμος πρέπει να μπορεί να το χαρεί. Να μπορείς να πας με την παρέα σου στο δάσος, να κάνεις πεζοπορίες μέσα σε ένα τοπίο γεμάτο ομορφιές σε κάθε σου βήμα και στο τέλος να γυρίσεις σπίτι σου με ένα καλάθι άγρια μανιτάρια.
Δώστε μας και μια νόστιμη, εύκολη συνταγή …
Για τα μανιτάρια porcini ( βασιλομανίταρα ή boletus) ας πούμε που οι Ιταλοί τα χρησιμοποιούν πολύ, θα πρότεινα όταν το πάρει κάποιος να το κόψει σε φέτες να το βάλει στο τηγάνι με ελάχιστο λάδι και ψιλοκομμένο σκόρδο μέχρι να ροδίσει και μετά να ρίξει λίγο αλάτι και λαδολέμονο και να το συνοδέψει με ένα κρασάκι. Μία απλή συνταγή για να καταλάβει τη γεύση. Βέβαια κάθε μανιτάρι έχει τον δικό του τρόπο για να το μαγειρέψεις.
23°
