Πώς το φτιάχνουμε Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°c. Βάζουμε το κρέας σε ένα ταψί, το αλείφουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, ρίχνουμε λίγο πιπέρι και το ψήνουμε για 15 λεπτά αν το θέλουμε μισοψημένο προς μέτριο και 20 λεπτά για μέτριο προς καλοψημένο. Το βγάζουμε από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο για 20’ περίπου. Στο μεταξύ ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια έτσι ώστε να μοιάζουν με τριμμένη ψίχα ψωμιού (αν θέλετε, χρησιμοποιήστε το multi αλλά προσέξτε να μη λιώσουν). Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, όλο το βούτυρο και σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε τα μανιτάρια μαζί με το θυμάρι. Μαγειρεύουμε για 4-5’ ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γίνουν ένα μαλακό μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 8-10’ έως ότου εξατμιστεί όλο το κρασί. Προσοχή, τα μανιτάρια δεν πρέπει να λιώσουν. Βγάζουμε το μείγμα από το τηγάνι, αφαιρούμε το θυμάρι και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Σε μια μεγάλη επιφάνεια κοπής απλώστε δυο κομμάτια μεμβράνης, λίγο πιο μεγάλα από το μήκος του φιλέτου.
Σε κάθε ένα κομμάτι μεμβράνης απλώνουμε προσούτο, στο ένα κομμάτι μεμβράνης ρίχνουμε, πάνω από το προσούτο, το μισό μείγμα μανιταριών και τοποθετούμε επάνω το φιλέτο. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια επάνω στο κρέας, τραβάμε πολύ προσεκτικά το δεύτερο κομμάτι μεμβράνης με το προσούτο και καλύπτουμε το φιλέτο. Το τυλίγουμε σφιχτά σαν λουκάνικο και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Ξεδιπλώνουμε τη σφολιάτα, κόβουμε περίπου το 1/3 από το φύλλο σε μια λωρίδα περίπου ίση με το μήκος του φιλέτου και 2-3 εκ. πιο φαρδιά, το υπόλοιπο φύλλο το κόβουμε σε μια λωρίδα 28 επί 36. Σε ένα αντικολλητικό ταψί βάζουμε το μικρότερο κομμάτι φύλου. Βγάζουμε το φιλέτο από το ψυγείο, ξετυλίγουμε με μεγάλη προσοχή τη μεμβράνη και το τοποθετούμε πάνω στο φύλλο. Με ένα πινέλο βουρτσίζουμε με τους κρόκους τις άκρες του φύλλου, τις πλευρές και την επάνω επιφάνεια του φιλέτου. Με προσοχή σηκώνουμε το μεγαλύτερο φύλλο σφολιάτας και καλύπτουμε το κρέας πιέζοντας τις άκρες και τα πλάγια με ένα πιρούνι, ώστε να σφραγιστεί πολύ καλά. Αλείφουμε με κρόκο όλο το ρολό και με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε διαγώνιες γραμμές (προσοχή να μην τρυπήσουμε σε βάθος τη σφολιάτα, μόνο επιφανειακό χάραγμα).
Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε πάλι στο ψυγείο για 45’ τουλαχιστον. Ανάβουμε το φούρνο στους 200°C. Αλείφουμε πάλι με λίγο κρόκο και ψήνουμε – 20-25 λεπτά για μισοψημένο προς μέτριο ή 30 λεπτά για μέτριο προς καλοψημένο. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10’. Το σερβίρουμε κομμένο σε λεπτές φέτες.
12°
