Τον Γρηγόρη Χέλμη τον γνώρισα στις αρχές της δεκαετίας 2010 όταν για τις ανάγκες του ελληνικού πρωινού στο Βόλο είχαμε συνεργασθεί, εκείνος τότε ως executive chef με περγαμηνές της αλυσίδας Domotel Ηotels. Διέκρινα αμέσως ότι δεν τον χώραγε ο ρόλος του, μάλιστα κάτι μου έλεγε για το μέλλον του, μα δεν το φανταζόμουν ότι θα έκανε τέτοια στροφή. Δεν τον γνώριζα καλά τότε. Από τότε έμαθα ότι έτσι και βάλει κάτι στο μυαλό του, όσο και ανατρεπτικό κι αν είναι θα το πετύχει. Ο Γρηγόρης Χέλμης εκπλήσσει, τολμά να είναι αντισυμβατικός, αλλά παράλληλα συγκροτημένος, φιλοσοφημένος και πολυπράγμων. Κυρίως απίθανος στις παρέες, ηγέτης μιας ομάδας ανατρεπτικών chefs. Κι απ’ ότι φαίνεται κι απ’ τη συνέντευξη κατέχει τον εαυτό του.
Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στη μαγειρική: Στα 12 έλεγα ότι θα γίνω μάγειρας, στα 16 μπήκα πρώτη φορά σε επαγγελματική κουζίνα και το επιβεβαίωσα. Από εκεί και πέρα, σχολή, στρατός, και αμέσως δουλειά σε ξενοδοχεία.
Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Ο Νίκος Σαράντος, ο Σίμος Δημητριάδης και ο Κώστας Λώλας από κοντά, ο Heston Blumenthal, o Mark Best, o Magnus Nilsson και ο Thomas Keller από τα βιβλία τους, καθώς και κάθε μικρός και μεγάλος μάγειρας που είχα τη χαρά να συνεργαστώ παίρνοντας μικρότερα η μεγαλύτερα κομμάτια από την εμπειρία τους.
Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Το μυαλό καμιά φορά παίζει περίεργα παιχνίδια και κάνει μυστήριους συνειρμούς. Έτσι μπορεί μια εικόνα που βλέπεις τυχαία στον δρόμο, να σε πάει αλλού, ένα πεσμένο φύλλο, μια μισοσκισμένη αφίσα, 2 πράγματα άσχετα δίπλα-δίπλα, ένα ντοκιμαντέρ (όχι απαραίτητα μαγειρικής) ή μια ατάκα που ακούς τυχαία.
Πού εργάστηκες: Η πορεία μου είναι κατά βάση ξενοδοχειακή, ξεκινώντας από το Intercontinental στην Αθηνά, μετά ανέλαβα το Avaris Hotel στο Καρπενήσι, κατόπιν το Xenia Volou, καταλήγοντας στη Θεσσαλονίκη ως executive chef του ομίλου Domotel. Παράλληλα, πολλά catering, σχολές μαγειρικής και μερικά εστιατόρια.
Από το 2014, ασχολούμαι αποκλειστικά με την ανάπτυξη του Με Ζεν, ενός project με κύριο στοιχείο το Βολιώτικο τσιπουράδικο, το οποίο περιλαμβάνει 2 τσιπουράδικα στον Βόλο και τη Λάρισα, δικιά μας ετικέτα τσίπουρου και σύντομα μια γκάμα τυποποιημένων προϊόντων με το σήμα “ΜεΖεν foods”. Ταυτόχρονα συμμετέχω στην ανάπτυξη μιας πειραματικής φάρμας, το Downvillage στο Κατηχώρι Πηλίου, όπου το πρώτο της προϊόν (Μαύρο σκόρδο) έχει βρει ήδη τον δρόμο του στην αγορά.
Υλικά που αγαπάς: Αγαπώ τα ταπεινά υλικά (ίσως από αντίδραση στα «ευγενή»). Επίσης αγαπώ τη φρεσκάδα, την ένταση και τα αρώματα. Από την άλλη αγαπώ τις ωριμάνσεις και τις ζυμώσεις. Ιδιαίτερη μνεία σε οτιδήποτε καυτερό, την πίτσα και τη σοκολάτα.
Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Μου αρέσει να εκπλήσσω, είτε αυτό είναι με έναν διαφορετικό γευστικό συνδυασμό (π.χ σολομός με πορτοκάλι), είτε εφαρμόζοντας κλασσικές τεχνικές και συνταγές σε διαφορετικά υλικά (π.χ παστουρμάς τόνου). Μαζί με αυτό, μου αρέσει να ανακαλύπτω τα ιδιαίτερα υλικά και συνταγές τη κάθε περιοχής όπου βρίσκομαι για μικρότερο ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και να δοκιμάζω τις αντοχές τους.
Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Το τραχανότο (το 2004 το λέγαμε ριζότο τραχανά), το παστράμι γίδας και τα σουτζουκάκια πεσκανδρίτσας.
Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Σημαντικός γιατί πάει αγκαζέ με την παράδοση του κάθε τόπου, η οποία με τη σειρά της δημιουργήθηκε μέσα από σειρά ετών/ δεκαετιών/ αιώνων, βασισμένη στο χώμα, το νερό και τον αέρα της κάθε περιοχής, όπου η πρώτη ύλη, αν δεν ήταν αυτοφυής, προσαρμόστηκε και διαμόρφωσε τον τοπικό χαρακτήρα της. Έπειτα αυτή δοκιμάστηκε, εμπλουτίστηκε, και γυαλίστηκε από χιλιάδες μαγείρισσες, για να έχουμε στα χέρια μας μια συνταγή παραδοσιακή. Όλα αυτά είναι κληρονομιά και πρέπει να φυλάσσεται και να μελετάται από τους μαγείρους της περιοχής, ως βάση για τη δική τους πορεία.
Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Σε μεγάλα κέφια, μπαίνοντας πλέον και στα μεγάλα σαλόνια απενεχοποιημένη. Αυτό οφείλεται ως επί το πλείστον στη νέα γενιά μαγείρων, στους οποίους παραδόθηκε όλη η δουλειά που έγινε από τις προηγούμενες γενιές μαγείρων και ανθρώπων της γαστρονομίας που πίστεψαν ότι η Ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο ο μουσακάς του Τσελεμεντέ, και βλέπω ότι το πήραν στα χέρια τους και το ανέδειξαν όπως του έπρεπε. Είμαι αισιόδοξος για τη συνέχεια και πιστεύω ότι θα πάμε ακόμα πιο ψηλά.
Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Στο σημείο της κρίσης που βρισκόμαστε αυτή τη στιγμή, υπάρχει πιστεύω ακόμα περιθώριο δημιουργίας εντός Ελλάδος. Σίγουρα τα μέσα δεν είναι αυτά που θα θέλαμε όλοι, αλλά μην ξεχνάτε ότι τα νοστιμότερα φαγητά, τα φάγαμε από τα χέρια της γιαγιάς, που πολλές φορές μαγείρευε με το τίποτα.
Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Φίλο, συνοδοιπόρο, ακροβάτη.
18°
