Την πρώτη φορά που ανακοινώσαμε ότι θα πάμε Σεπτέμβρη στη Μήλο, οι φίλοι μάς κοίταξαν δύσπιστα. Διότι, ναι, θα βρεθείς σε κάποιες από τις ωραιότερες, διαφορετικές, εύκολες ή δύσκολες στην πρόσβασή τους παραλίες του Αρχιπελάγους, θα πας στο Σαρακήνικο, το Κλέφτικο, τη Συκιά, το Τσιγκράδο, τη Φυρίπλακα, την Αλογόμαντρα, τον Παπαφράγκα, την Αχιβαδόλιμνη, το Παλαιοχώρι, την Πλάθιενα, την Αγία Κυριακή. Όταν θέλεις να φας τοπική κουζίνα, όμως, ή καλό ψάρι πού θα πας; Δύσκολο το ερώτημα, οπότε η έρευνα μπορούσε να γίνει μόνο επιτόπου. Eκδράμοντας στο νησί και με τη βοήθεια των ντόπιων, βρήκαμε τους σωστούς προορισμούς τους οποίους και σκοπεύω άμεσα να μοιραστώ μαζί σας. Η κτηνοτροφική παραγωγή παραμένει ισχυρή και τα κατσίκια του Χάλακα είναι μεθυστικής νοστιμιάς, όπως και τα τυριά, αλλά και τα μποστανικά που παράγουν στην ηφαιστειογενή γη τους οι Μηλιοί. Ακόμη και στα μανάβικα ή τα παντοπωλεία, μπορείς να βρεις εισαγόμενα προϊόντα, αλλά και αυτόχθονα, εκείνα που κρατούν για τους μόνιμους πελάτες και δεν συγκρίνονται σε συμπύκνωση γεύσης. Πάμε λοιπόν μαζί μια βόλτα στα καλύτερα σεπτεμβριάτικα τραπέζια της Μήλου, σύμφωνα πάντοτε με τα προσωπικά μου κριτήρια.
Αδάμαντας
Το κεντρικό λιμάνι του νησιού δεν έχει να επιδείξει κάτι σπουδαίο, από άποψη φαγητού. Στα όριά του όμως, υπάρχουν δύο εστιατόρια πραγματικά αξιόλογα.
Αλευρόμυλος, στον Παρασπόρο
Ο ιδιοκτήτης και μάγειρας Βασίλης Παπικινός είναι ντόπιος, μια παραλία μάλιστα έχει το όνομα του παππού του, παραλία Παπικινού τη λένε. Θα μπορούσε και να ακουστεί σαν παραμύθι όμως ό,τι σας γράφω ισχύει. Τα κατσίκια που μαγειρεύει είναι από τον Χάλακα, την περιοχή που δίνει τα πιο αρωματικά, πιο νόστιμα κρέατα. Τα λαζάνια είναι χειροποίητα και φτιάχνονται στο εργαστήριο της κουζίνας του, ο μπελτές που χρησιμοποιεί επίσης –είδα τις ντομάτες να λιάζονται και όχι να στεγνώνουν σε φούρνους, όπως συχνά συνηθίζεται σήμερα. Τόσο ο πατέρας του όσο και ο πεθερός του έχουν μεγάλα μποστάνια που, ναι, φτάνουν και περισσεύουν να καλύψουν τις ανάγκες του εστιατορίου του, τόσο ώστε κάποια από τα προϊόντα του να πωλούνται και στο μικρό αλλά πλήρες παντοπωλείο του Τσακανού στον Αδάμαντα. Στο πλάι του εστιατορίου, με τη βοήθεια του κιμωλιάτη δασολόγου Γιώργου Πετράκη, έχει στήσει έναν κήπο με όλα τα μηλέικα βότανα και ένα μικρό μποστάνι. Ο κατάλογός του μοσχοβολάει Κυκλάδες, τα πιάτα ημέρας δεν είναι ποτέ τα ίδια, οι γεύσεις είναι πλούσιες, οικείες, η παράδοση συμπορεύεται με μικρές νύξεις ανανέωσης. Σκορδολάζανα με μια ιδιαίτερα εθιστική σκορδένια σάλτσα, κατσίκι μαριναρισμένο σε μπελτέ και ψημένο αριστοτεχνικά με πατάτες στον ξυλόφουρνο, βλιτόπιτα ευρηματική στις εντάσεις της, πιταράκια γεμισμένα με μανούρα και ξερό μηλέικο, μουσακάς με κρέμα φάβας, αλλά και μελιτζάνες γεμισμένες με φάβα, λαδένια, λαζάνια με φρέσκια ντομάτα και ξινομυζήθρα είναι κάποια από τα πιάτα που προτείνω ανεπιφύλακτα να δοκιμάσετε. Ξεχωριστή μνεία κάνω στη ζύμη για όλες τις πίτες, τα πιταράκια και για τη βάση της λαδένιας που παραπέμπει σε φοκάτσια –από εκεί έλκει άλλωστε την καταγωγή της. Εδώ συχνάζουν οι Μηλιοί και μαζί Ιταλοί, Βρετανοί, Αυστραλοί και Γάλλοι που επιστρέφουν σχεδόν κάθε χρόνο στο νησί και στον Αλευρόμηλο, καθώς και Έλληνες που αναζητούν γνήσιες γεύσεις. Ο ίδιος ο Βασίλης κάνει και μαθήματα μηλέικης μαγειρικής για μικρές ομάδες, που στη συνέχεια απολαμβάνουν τις δημιουργίες τους. Η λίστα των κρασιών είναι μικρή και κάθε χρόνο βελτιώνεται. Σταθερός πελάτης ο σεφ της ποδοσφαιρικής Μάντσεστερ με την οικογένειά του, τον γνωρίσαμε, η απόλυτη επιβεβαίωση του κοφτερού βρετανικού χιούμορ.
Εδώ η εμφάνιση είναι παραπλανητική. Ξαπλώστρες και σέρβις απέναντι στην παραλία, μια σκιερή αυλή με μπόλικα λουλούδια, κουρελούδες στους πάγκους, στίχοι, μαντινάδες και ρητά ολόγυρα στους τοίχους, χειρόγραφοι κατάλογοι σε τετράδια, ακόμη και το όνομα, Ω! Χαμός, παραπέμπουν σε ταβέρνα φοιτητική ή κάτι τέλος πάντων μακριά από την πραγματικότητα. Διότι εδώ, σερβίρεται αυθεντική μηλέικη κουζίνα εξαιρετικά φροντισμένη. Η Ειρήνη Ψαθά είναι νέα και αφοσιωμένη στην αναβίωσή της, τα τυριά έρχονται από το οικογενειακό μικρό τυροκομείο και τα κρέατα από τα ζώα του πατέρα της. Οι σερβιτόροι είναι νεαρά παιδιά και όλοι από το νησί, σταθεροί κάθε χρόνο, τόσο ώστε να αποφασίσουν να κάνουν σεμινάρια για το κρασί και την μπίρα για να μιλούν και να σερβίρουν σωστά. Στον κατάλογο η λίστα με τις ελληνικές μπίρες είναι σημαντική αν συνυπολογίσουμε τη δυσκολία της διανομής, ενώ συμπαθητική βρήκαμε και τη λίστα με τα κρασιά. Στο φαγητό τώρα, προτείνω να δοκιμάσετε οπωσδήποτε το πιάτο με τα τυριά που παράγει η οικογένεια. Αν σας αρέσουν οι δυνατές γεύσεις, η τηγανητή συκωταριά με αβγά είναι εξαιρετικός μεζές, δυνατό το κατσικάκι στη λαδόκολλα με μυρωδικά και ξινομυζήθρα, όπως και το αντίστοιχο φούρνου με τηγανητές πατάτες. Η σαλάτα όπως πρέπει να είναι το καλοκαίρι (έστω και το φθινόπωρο…) πλάι στη θάλασσα, πλούσια με γενναία δόση ξινομυζήθρας από πάνω. Κεφτέδες και διάφοροι ψευτοκεφτέδες σωστοί στο τηγάνι τους, σερβίρονται με δροσερό γιαούρτι. Εύφημος μνεία στα σερβίτσια και τα σκεύη, όλα κεραμικά και χειροποίητα, ειδική παραγελία για το μαγαζί, κυρίως γιατί ταιριάζουν τόσο πολύ με τις ρουστίκ γεύσεις που βγαίνουν από την κουζίνα.
Το μικρό, άλλοτε γραφικό, ψαροχώρι στα βορειοανατολικά του νησιού έχει μετατραπεί σε «κοσμική» περαντζάδα του νησιού. Μη φανταστείς τίποτε εντυπωσιακό. Καμιά δεκαριά μαγαζιά, με κάποια να μετράνε πολλά χρόνια ύπαρξης και κάποια να προσπαθούν –μάταια θα έλεγα– να βρουν τον δρόμο τους μέσα από παράλογες επιλογές. Κλασικό σημείο για ψαροφαγία, με μεγάλη λίστα κρασιού, καλά ενημερωμένη, παραμένει το Αρμενάκι. Το διπλανό-μεσοτοιχία Ενάλιον, ενώ ξεκίνησε πολύ καλά, τα τελευταία χρόνια προπαθεί να μπει στον χώρο της δημιουργικής κουζίνας και να εντάξει πιάτα πιο ιδιαίτερα, χωρίς ακόμη να τα καταφέρνει απολύτως, αλλά ελπίζω να βρει τον δρόμο του μαζί με ένα καλό σταθερό μάγειρα.
Γιαλός
Στα Πολλώνια παρακάμπτω εκείνα με τις 100 προτάσεις στους καταλόγους και εκείνα που θέλουν να δελεάσουν τους καταναλωτές με σούβλες και κοκορέτσια για να σταθώ σε ένα που όσες φορές πήγα με ικανοποίησε πλήρως. Ο κατάλογος είναι μικρός, με πιάτα που κινούνται από τα θαλασσινά και τα ψάρια μέχρι το κρέας. Καλοδουλεμένες πρώτες ύλες, ωραία παρουσίαση, νόστιμο αποτέλεσμα, καθαρό περιβάλλον και εξυπηρέτηση πληθωρική. Καλή λίστα κρασιών και δυνατό του σημείο τα φρέσκα ψάρια, ημέρας, που θα τα δεις στον πάγο για να διαλέξεις μόνος σου εκείνο που θα σου κλείσει το μάτι. Η δημιουργικότητα παραμένει σε καλό επίπεδο τόσο στις τεχνικές όσο και στην παρουσίαση των πιάτων. Εδώ έρχονται και οι ντόπιοι, είναι ένα από τα λίγα στέκια τους.
Εμπουρειός
Στον κόλπο του Αδάμαντα και απέναντι ακριβώς από το λιμάνι, αφού περάσεις ήπιο χωματόδρομο, φτάνεις σε ένα σημείο που σου θυμίζει δεκαετία του ’60. Δυο-τρία σύρματα, ένα περιβόλι και μια ταβέρνα πάνω στη θάλασσα. Η ιστορία της μεγάλη, ο πατέρας και ιδιοκτήτης, ο Μανώλης Κολιαράκης, που πια δεν ζει, κτηνοτρόφος το επάγγελμα, έφτιαξε την ταβέρνα και μόνος του, διαβάζοντας, έμαθε επτά γλώσσες! Τα σκάφη των Ιταλών και των Γερμανών έρχονταν εδώ για να φάνε και να μιλήσουν μαζί του. Σήμερα, ο γιος του, ισχυρίζεται ότι δεν τον φτάνει ούτε στο μικρό του δαχτυλάκι. Στην κουζίνα είναι η σύζυγος, που μαγειρεύει τόσο νόστιμα όσο εύχεσαι να σου τύχει όταν καθήσεις πεινασμένος μετά το μπάνιο στο τραπέζι. Το χαλακιανό κατσίκι φούρνου είναι ένα μελωμένο ποίημα. Εδώ προμήθειες φτάνουν δύσκολα, τα αμπελοφάσουλα με τη σκορδαλιά είναι δικά τους, το ίδιο οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και οι ντομάτες. Τυροκομούν και σας προτείνω να δοκιμάσετε τα τυριά τους και τη χωριάτικη να τη ζητήσετε με το δικό τους φρέσκο τυρί.
Ένας μικρός οικισμός με σύρματα (από το σέρνω, διώροφα σπιτάκια που στο ισόγειο φυλούσαν τις βάρκες και στον όροφο είχαν ένα κρεβάτι για να κοιμούνται οι ψαράδες). Εδώ, το ένα και μοναδικό μεζεδοπωλείο είναι καλοφτιαγμένο, οι μεζέδες νόστιμοι, το σέρβις από νεαρά παιδιά γρήγορο και χαμογελαστό. Στα πρώτα, ζητήστε οπωσδήποτε και τα σχιζάκια – φέτες ψωμιού αλειμμένες με ντόπιο μπελτέ ντομάτας. Στα ψυγεία θα βρείτε μια καλή συλλογή από μπίρες, κάποια εμφιαλωμένα κρασιά και house wine από επώνυμο ασκό.
Μανδράκια
Ένας μικρός οικισμός με σύρματα (από το σέρνω, διώροφα σπιτάκια που στο ισόγειο φυλούσαν τις βάρκες και στον όροφο είχαν ένα κρεβάτι για να κοιμούνται οι ψαράδες). Εδώ, το ένα και μοναδικό μεζεδοπωλείο είναι καλοφτιαγμένο, οι μεζέδες νόστιμοι, το σέρβις από νεαρά παιδιά γρήγορο και χαμογελαστό. Στα πρώτα, ζητήστε οπωσδήποτε και τα σχιζάκια – φέτες ψωμιού αλειμμένες με ντόπιο μπελτέ ντομάτας. Στα ψυγεία θα βρείτε μια καλή συλλογή από μπίρες, κάποια εμφιαλωμένα κρασιά και house wine από επώνυμο ασκό.
Τα υπόλοιπα
Στην Τρυπητή, στη γνωστή στους επισκέπτες του νησιού Εργίνα, θα σας πρότεινα να δοκιμάσετε τα λαζάνια, αφού οι ντόπιοι λένε ότι έχει την καλύτερη συνταγή για το ζυμαρικό τους. Ωστόσο, ο υπόλοιπος κατάλογος δεν έχει να επιδείξει κάτι άλλο εξίσου ενδιαφέρον. Έχει όμως υπέροχη θέα και ειδικά το ηλιοβασίλεμα αξίζει τον κόπο.
Στην Πλάκα, σε ένα μεγάλης ομορφιάς κτίριο που στέγαζε το καφενείο του παππού της, η Αρχοντούλα έχει στήσει το εστιατόριό της. Ο κατάλογος είναι τεράστιος και θα βρείτε από ιταλικά πιάτα μέχρι σολομό και γαρίδες. Στην κουζίνα, όμως, είναι η κουνιάδα της, που είναι δυνατή στην κατσαρόλα και τα μαγειρευτά της αξίζουν τον κόπο, αφού είναι καλομαγειρεμένα και νόστιμα.
Τι να πάρετε μαζί σας
Μηλέικο ξερό τυρί, αλειμμένο με λάδι, μανούρα χλωρή, μπελτέ, λιαστές ντομάτες, χειροποίητα λαζάνια, τρισαΐ (αρμπαρόριζα αποξηραμένη), ελιές, ελαιόλαδο, αμυγδαλωτά, κάππαρη στεγνή στο αλάτι, αλιφονάκια (άγρια, πικρούτσικα χόρτα τουρσί, της οικογένειας των ραδικιών), μέλι θυμαρίσιο και γλυκό κουφέτο φτιαγμένο με μέλι, λευκή κολοκύθα και αμύγδαλα. Θα τα βρείτε στον Τσακανό και στα Παραδοσιακά Εδέσματα, στον Αδάμαντα. Στα Πολλώνια, στην Κιβωτό των γεύσεων.
22°
