Είναι όλοι τους αστέρες της γαστρονομίας. Παίζουν στα δάχτυλα συνταγές, τεχνικές και υφές. Στα εστιατόριά τους προσφέρουν ανυπέρβλητη νοστιμιά, σύγχρονες τάσεις, εκλεκτά προϊόντα. Παρόλη τη μεγάλη πορεία τους στο χώρο, κι αυτοί, όπως και όλοι μας πάντα θυμούνται τις γεύσεις της παιδικής τους ηλικίας. Τους ζητήσαμε να μας αποκαλύψουν τα πιο αγαπημένα τους καλοκαιρινά φαγητά, κι αυτοί με τα λόγια τους μας μεταφέρουν σε εποχές γεμάτες νοσταλγία, αθωότητα και αφθονία.
Λευτέρης Λαζάρου- Μαριδάκι στο τηγάνι
Τότε που εγώ μεγάλωνα στον Πειραιά δεν υπήρχαν διακοπές στα νησιά, πηγαίναμε όλη η πιτσιρικαρία της γειτονιάς καθημερινά για μπάνιο στη…Νήσο Φάληρο. Στην Ακτή Κουμουνδούρου, ή όταν περίσσευε κάνα φράγκο, στα «πληρωτικά» που έλεγε κι η μάνα μου, δηλαδή με εισιτήριο στην πλαζ Αδαμόπουλου, στα Βοτσαλάκια, κάτω από την «Σπηλιά του Παρασκευά», το πιο διάσημο κέντρο της εποχής-όλα τα μεγάλα ονόματα, Χιώτης, Μαίρη Λίντα, Μπιθικώτσης, Τσιτσάνης εκεί εμφανιζόντουσαν και γινότανε χαλασμός. Για φαγητό έξω ούτε λόγος… Η μια γειτόνισσα μας μάζευε όλα και μας πήγαινε για μπάνιο, οι άλλες πίσω μαγειρεύανε για όταν θα επέστρεφε ο λόχος πεινασμένος. Πιο πολύ μου άρεσε το περίφημο φαληριώτικο μαριδάκι στο τηγάνι. Γύρναγε τότε ο ψαράς με αυτοσχέδιο καρότσι (ένα χαλασμένο μωρουδιακό καρότσι και από πάνω κατευθείαν η ψαροκασέλα) όλες τις γειτονιές του Πειραιά-Μοσχάτο, Καλλίπολη, Προφήτη Ηλία, Φάληρο, Καστέλα, Πασαλιμάνι και ξεπούλαγε. Μου άρεσαν πολύ και οι κεφτέδες, η μάνα μου μάλιστα μέσα στο ίδιο λάδι τηγάνιζε και τις πατάτες. Και τα δύο τα τρώγαμε με κουβάδες ντοματοσαλάτας και άπειρο ψωμί για λαδομπουκιές.
Άρης Βεζενές- Οι κολοκυθοανθοί της θείας Μάχης
Πόσο περίεργη και μη μου άπτου έχει γίνει η γενιά μου με τις διακοπές της, αναρωτιέμαι, καθώς θυμάμαι τα καλοκαίρια στο Μεγανήσι, όταν τα 70 τετραγωνικά του σπιτιού μας ξεχείλωναν για να χωρέσουν δυο οικογένειες -τα παιδιά στρωματσάδα στο σαλόνι, τους μεγάλους σε δύο καμαρούλες...Και για δυο βδομάδες σειόταν όλη η γειτονιά από το παιχνίδι, τα γέλια των παιδιών και τα κλάματα των μωρών. Οι γεύσεις και τα αρώματα μπορούσαν να σε κάνουν να λιποθυμήσεις στη μικρή αυλή και στα σοκάκια γύρω από τα δύο βεζενέικα σπίτια. Η μέρα ξεκίναγε με το μπιμπίπ του φούρναρη που έφερνε με φορτηγάκι φρέσκο προζυμένιο ψωμί: Μαζί με ντόπιο μέλι και αβγό από το κοτέτσι αυτό ήταν το πρωινό μας. Ακολουθούσε παιχνίδι, νοικοκυρέματα, ετοιμασίες και λίγο αργότερα, αφού οι μεγάλοι έπιναν το ούζο των 12, ξεκινούσαμε μπουλούκι να πάμε μπάνιο με το ξύλινο καϊκάκι μας που αγκομαχούσε μισοβυθισμένο από το βάρος των 12 επιβατών του, από κόλπο σε κόλπο, με στάσεις για βουτιές, αχινούς και πεταλίδες. Και στην επιστροφή, η μηχανή έσβηνε στην Κορακοφωλιά για να ανοίξουν τα τάπερ με το χταπόδι, κοφτό μακαρονάκι, τα τηγανητά μπακαλιαράκια και την παλαμίδα «σαβόρο», να κοπεί κα το καρπούζι που δροσιζόταν όλη την ώρα κρεμασμένο στο νερό. Το γεύμα τέλειωνε και τα παιδιά έπρεπε να υποστούμε δίωρη βασανιστική σιωπή όσο να αφήσουμε τους άντρες να ξεκουραστούν στο καμπινάκι της βάρκας, και να χωνέψουμε στην επιστροφή. Θα ξαναρχίζαμε το απόγευμα στην αυλή και δεν θα σταματούσαμε ως τις οκτώ όταν η μυρωδιά από την κουζίνα της θείας Μάχης σήμαινε ομόφωνα αναστολή κάθε παιδικής δραστηριότητας. Δεν θα ξεχάσω ποτέ πώς μπουκάραμε ένα-ένα τα μικρά στην κουζίνα της: «Θεία, ψοφάω στην πείνα, έχει τίποτα να φάω;» και από το τηγάνι έβγαινε η πιο τραγανή, γρήγορη, πρόχειρη απάντηση, μια τηγανίτα με κολοκυθοανθό και ντόπιο τυρί, σκέτος αφρός που μύριζε καλοκαίρι και ανεμελιά.
Βασίλης Καλλίδης- Η ετοιμασία του τραχανά
Ο τραχανάς, καταμεσής του καυτερού Αυγούστου, μεγάλη υπόθεση για τη μητέρα μου και όλες τις θειες από τα σόγια του πατέρα μου, στην Αβδηριώτικη αυλή μας. Ξινίζανε το γάλα στο υπόγειο και παραγγέλνανε γιαούρτι από την Ξάνθη, αλέθανε στο μύλο, στο δροσερό κατώγι, όλες ξυπόλυτες, σα να μη φύγανε ποτέ από τα χωριά, στις ξενιτιές, τον Καναδά και τις κρύες Γερμανίες. Το σιτάρι να γίνει σιμιγδάλι, κανονίζανε να έχουμε σεντόνια καθαρά και χέρια πολλά για να τελειώνουν γρήγορα μπας και κάνει μπουρίνι και βρέξει.
Το καλοκαιρινό μου παρεάκι αδιάφορο για την αναμπουμπούλα, που ξεβόλευε για δυο μέρες τους άντρες και όλα τα σπίτια. Πιο πολύ τους ένοιαζε να λύσουν το μυστήριο με το τέρας που τάχα μου είδε κάποιος στο αρδευτικό κανάλι, το νεογέννητο σπουργίτι που έπεσε από τη φωλιά, κάνα δόντι που κρεμότανε και ήταν έτοιμο να πέσει, τα γδαρσίματα και τα ιώδια στα γόνατα, τα κλάματα από τα χαστούκια, «που πήρες κωλόπαιδο το τραχτέρ, μια σταλιά σκατό, να γίνει καμιά μαλακία και να σκοτώσεις κάνα παιδί, να τρέχουμε», παρά οι ετοιμασίες του τραχανά. Εγώ σε έκσταση!
Χαράματα ξεκινούσαν να ζυμώνουν όλες μαζί σε ένα μεγάλο γαλάζιο μπανιερό κάποιου μωρού, βουνά από ζυμάρι, να απλώνουν σεντόνια με ζυμαράκια σε ανώγια και ντιβάνια, να τρέχουν αλαφιασμένες να προλάβουν και να μυρίζει γαλατένια ξινίλα όλη η γειτονιά.
Ο χλωρός ακόμα, τριμμένος τραχανάς, το πρώτο βράδυ απλωνότανε σε ένα καθαροστρωμένο διπλό κρεβάτι, να μην τον πιάσει η βραδινή υγρασία από τα μποστάνια, για να βγει το πρωί πάλι στον ήλιο.
Εκείνο το βράδυ κοιμόμουνα πάντα πλάι στο κρεβάτι αυτό, σχεδόν μέσα στα ζυμαρένια μπαλάκια και για να με πάρει ο ύπνος, βύθιζα τα χέρια μου βαθιά μέσα στον μισοστεγνωμένο τραχανά, όπως στην άμμο και ονειρευόμουν πως είναι χειμώνας και η μητέρα μου πηγαίνει στην κουζίνα, με την μπορντό βελουτέ της ρόμπα, να φτιάξει τσάκα-τσάκα τραχανά, να γίνει, μόλις τελειώσουν τα αθλητικά από τις ειδήσεις. Να αρχίσει η ταινία, να φάμε την αχνιστή σούπα με αλμυρή φέτα και ψωμί και να μας πάρει ο ύπνος όλους μαζί στον καναπέ, με χίλιες κουβέρτες και το καλοριφέρ φουντωμένο στους εικοσιπέντε ακριβώς βαθμούς.
Ντίνα Νικολάου -Ζαχαρόφετες με σκόνη καφέ
Είμαι πια πεπεισμένη πως τα κορίτσια μεγαλώνουν μόνο τα καλοκαίρια. Τότε ανθίζουν- το χειμώνα πέφτουν σε λήθαργο και περιμένουν να περάσει…χωρίς μεγάλες απώλειες.
Σε αυτά τα καλοκαίρια με ξαναβλέπω με τις δυο αδερφές μου, μαυρισμένες, χαρούμενες, αχτένιστες και μονίμως πεινασμένες. Απογευματάκι, καθισμένες στο πεζούλι μπροστά στο σπίτι της γιαγιάς, κρατώντας από μια φέτα ψωμί στο χέρι. Αυτά τα απογεύματα όλος ο κόσμος άρχιζε και τέλειωνε σε αυτή την τεράστια φέτα προζυμένιου ψωμιού.
Κάθε απόγευμα στις 5 ακριβώς ήμασταν στην πόρτα της γιαγιάς Κωνστάντως κι αυτή ήξερε ακριβώς τι έπρεπε να κάνει. Έκοβε με ένα μικρό μαχαιράκι –το μαχαίρι για όλες τις δουλειές –τρεις φέτες από το καρβέλι. Έξυνε λίγο -πάντα με το ίδιο μαχαίρι- το κάτω μέρος της φέτας που είχε μαυρίσει από τον ξυλόφουρνο και μας έδινε στην καθεμιά μας από μια φέτα. Τρέχαμε στη βρύση της αυλής και σπρώχνοντας η μια την άλλη βρέχαμε τις φέτες μας. Εγώ την ήθελα μουλιασμένη να τρέχει νερά, άρα την άφηνα πιο πολύ ώρα κάτω από το τρεχούμενο νερό. Τα κορίτσια ήθελαν λίγο νερό, τόσο ώστε να κολλάει η ζάχαρη πάνω. Πάντως είχαμε καταλήξει και οι τρεις πως το στάδιο αυτό ήταν σημαντικό για την επιτυχία του τελικού αποτελέσματος. Στο μεγάλο τραπέζι της αυλής κάτω από την κληματαριά μας περίμενε η γιαγιά με δυο πολύχρωμα μεταλλικά κουτιά. Έπαιρνε μια-μια τις φέτες και πασπάλιζε πρώτα τη ζάχαρη και μετά τον ελληνικό καφέ. Και σε αυτό το στάδιο είχαμε τις εμμονές μας …άλλη να θέλει παχύ στρώμα ζάχαρης και διάσπαρτη τη σκόνη του καφέ, η άλλη μια ιδέα ζάχαρης και ένα παχύ στρώμα καφέ και η τρίτη τη μισή φέτα με ζάχαρη και την άλλη μισή με καφέ.
Το πεζούλι μας περίμενε και εμείς εκεί η μια δίπλα στην άλλη να γευόμαστε τις ζαχαρόφετες…Σ’ αυτά τα απογεύματα δεν χωρούσαν θερμίδες, ατυχίες, ανασφάλειες. Η ζωή ήταν ωραία και ζαχαρένια, ο κόσμος προζυμένιος και η περιπέτεια έφτανε μόνο μέχρι την ελαφριά πίκρα του ελληνικού καφέ…Ήταν όμως καλοκαίρι και τα καλοκαίρια μεγαλώνουν τα κορίτσια είπαμε ….
Κώστας Τσίγκας- Καλαμαράκια τραγανά
Όταν μεγάλωνα στην Καισαριανή τα καλοκαιρινά μεσημέρια πού μας έχανες πού μας έβρισκες…σε μια αλάνα ήμασταν και παίζαμε ποδόσφαιρο. Αγαπημένο μου φαγητό ήταν ο γαύρος με σκορδάκι και φρέσκια ντομάτα στο φούρνο, διάλεγα μάλιστα τα πιο ξεροψημένα του ταψιού. Κάποια καλοκαίρια μας στέλνανε και στην Αμφιλοχία στον ξάδερφο του πατέρα μου. Ο θείος Κώστας ήταν ψαράς οπότε τότε τσακίζαμε τα καλαμαράκια και τις γαρίδες…Τραγανή γεύση που τη λάτρευα…Όταν ήμουν πιτσιρίκι το τραγανό το είχα συνδυάσει με διασκέδαση μια και η μητέρα μου σπάνια έφτιαχνε τηγανητά. Μαζί και πατάτες τηγανητές με μπόλικη ντοματοσαλάτα για μπουκιές ώστε να φτουράει το φαγητό.
Γιάννης Μπαξεβάνης- Το ιμάμ της μάνας μου
Η μάνα μου ήταν Μικρασιάτισσα και τα φαγητά της ήταν πολύ μερακλίδικα. Το καλοκαίρι που είναι άφθονες οι μελιτζάνες, έφτιαχνε ένα ιμάμ καταπληκτικό. Με μπόλικα κρεμμύδια και ανάλαφρο άρωμα κανέλλας. Τις έφτιαχνε και γιαχνί με πατάτες ή πιο σπάνια με κρέας στην κατσαρόλα. Ακόμη θυμάμαι τη μελιτζάνα…ζουμερή, πεντανόστιμη, να λιώνει στο στόμα και να με γεμίζει απόλαυση. Τις ελάχιστες φορές που μας πήγαιναν για μπάνιο, θυμάμαι έντονα τα υπέροχα κρύα κεφτεδάκια και τα ντολμαδάκια, λεπτά, μακρουλά, μόνο με ρύζι, καταπληκτικά…
Αθηναγόρας Κωστάκος- Αυγά καγιανά
Ελάχιστες αναμνήσεις διατηρώ από τότε που ήμουνα παιδί. Αλλά είναι και κάποιες από αυτές που καταφέρνουν και επιβιώνουν με την πάροδο των χρόνων και μένουν χαραγμένες στη μνήμη. Είναι οι μυρωδιές και οι γεύσεις… Αυτές είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τις αναμνήσεις της παιδικής μου ηλικίας και με συντροφεύουν μέχρι σήμερα. Απ’ όλα πιο πολύ δεν μπορώ να ξεχάσω τα ξέγνοιαστα καλοκαίρια στο Τολό. Γύρναγα παιδάκι από τη θάλασσα και με την αλμύρα ακόμα στα χείλη με καθίζανε κάτω από τη δροσερή λεμονιά για να φάω το μεσημεριανό μου. Τον απίστευτο και για μένα ανεπανάληπτο καγιανά της μάνας μου. Με φρέσκια ντομάτα, φέτα Τραχειάς και το φημισμένο καταπληκτικό ελαιόλαδο της περιοχής. Θυμάμαι όμως παιδικά καλοκαίρια και στην άλλη ιδιαίτερη πατρίδα μου, το μαγευτικό Γαλαξίδι, τότε που τρώγαμε αυγά αχινού πάνω σε παξιμάδια…ακόμη έχω την απίστευτη νοστιμιά και τη γεύση της θάλασσας στο στόμα μου.. Δεν μπορώ να ξεχάσω και τα ζεστά καλοκαιρινά βράδια στην Αθήνα που παρέα με τους γονείς μου δροσιζόμασταν με καρπούζι μαζί με φέτα στη βεράντα μας.
Ελένη Ψυχούλη-Μπαρμπούνια στο ταπεράκι
Η Ε.Ψ. με τις ανιψιές της Ζινέλια και Αφροδίτη σε μποστάνι του Πηλίου
Τα παιδικά μου καλοκαίρια δεν πέρασαν «διακοπές», όπως τις λέμε σήμερα αλλά «παραθέριση», κάτι που σημαίνει τρεις μήνες στο εξοχικό παρέα με τη γιαγιά, και τους γονείς να έρχονται κάθε σαββατοκύριακο φορτωμένοι με καλούδια της πόλης, φουσκωτά αλογάκια-σωσίβια και χαλβά σαπουνέ Φαρσάλων. Μίζερο και άφαγο παιδί, έχω καταγράψει εντός μου περισσότερο από όλα τα «φαγανά» του πλανήτη, τη μυρωδιά του ιμάμ, των γεμιστών, του μουσακά και του κεφτέ της γιαγιάς, ευωδιές που παρόλο που δεν τις έβαζα στο στόμα μου, με στοίχειωσαν τόσο, που να κάθομαι τώρα και να σας γράφω σαν δημοσιογράφος γεύσης. Η απόλυτη, όμως, νοστιμιά του δικού μου καλοκαιριού, ήταν το ταπεράκι μετά το μαρτυρικό κολύμπι υπό την επιτήρηση της γιαγιάς, «μην πας στα βαθιά», «φόρα καπέλο, θα τσουρουφλιστείς», «έλα να σε παστώσω στο αντηλιακό», «μην πετάς άμμο και μη λερώνεις την πετσέτα», «κάτσε στην ψάθα να σε δει ο ήλιος». Με την ελπίδα το μπάνιο να ανοίξει τη μονίμως κλεισμένη όρεξή μου, η γιαγιά συνταίριαζε στο ίδιο ταπεράκι τηγανητά μπαρμπούνια, ντομάτα και βούτες από φρέσκο ψωμάκι στο λαδάκι του πάτου-«σαλτσούλα» από το τηγάνισμα του ψαριού. Το αιθέριο της ντομάτας και το βάρος του τηγανιού, μια δυαδική μαγειρική αλήθεια σαν τη ζωή, γιν και γιανγκ στο στόμα, κάτω από τον ήλιο του καλοκαιριού.
Αντρέας Λαγός- «Κριασένιοι» κεφτέδες
Τα παιδικά καλοκαίρια μου τα έχω περάσει στη Σάμο, τον τόπο καταγωγής μου. Τότε θυμάμαι μας μαζεύανε όλα τα παιδόπουλα της οικογένειας και μας πηγαίνανε στο καλύβι του παππού, στον Κάμπο Βουρλιωτών, ένα τόσο δα σπιτάκι μέσα στα κτήματα, πάνω από τη θάλασσα, φτιαγμένο ανάμεσα σε δυο μεγάλα πλατάνια που δίνανε ίσκιο πολύ και δροσιά. Το μικρό σπιτάκι είχε φούρνο και εκεί ψήναμε όλα τα φαγητά, ενώ το κτήμα μας προμήθευε με όλα τα κηπευτικά-άπειρα ταψιά με γεμιστά. Η γιαγιά Μαρίτσα μας έφτιαχνε και κριασένιους κεφτέδες, στη Σάμο έτσι τους λέμε τους κεφτέδες από κιμά. Για να τους πάρουμε μαζί μας στη θάλασσα τους τύλιγε σε ξώχαρτο, έτσι το έλεγε η γιαγιά το αλουμινόχαρτο (χρυσόχαρτο-ξώχαρτο…). Μαζί μας έφτιαχνε και πατάτες τηγανητές-θυμάμαι ακόμη το μαυρισμένο της τηγάνι-, και από πάνω έτριβε μπόλικο κατσικίσιο τυρί. Έφτιαχνε και μια τεράστια ντοματοσαλάτα και σχεδόν πάντα και αυγά καγιανά. Εννοείται ότι όλα αυτά ήταν δικής μας παραγωγής. Θυμάμαι ακόμα και το ατζέμ πιλάφι της με μπόλικη ντομάτα και μπαχάρι τριμμένο. Για…επιδόρπιο είχαμε πάντα το απόλυτο «τίποτα», για εμάς όμως τα πιτσιρίκια το απόλυτο γλυκό: τηγανίτες από αλεύρι που η γιαγιά περίχυνε με μέλι ή πετιμέζι.
Γιώργος Βενιέρης- Η μακαρονάδα του Ιούνη
Η μεσημεριανή μακαρονάδα με κιμά τον Ιούνιο ήταν πάντα πιο νόστιμη. Ψάχνοντας τα μυστικά της, φτάνεις και στην πραγματική έννοια της υψηλής γαστρονομίας.
Ήταν οι τοίχοι ογδόντα εκατοστά χτισμένοι με πέτρα, που σε προστάτευαν από το να ιδρώσεις μακριά από την παχιά μεσημεριανή ζέστη του Ιούνη, μόλις είχες γυρίσει από το μπάνιο στην Αγκάλη και φρεσκοκαμένος όπως το βρασμένο μακαρόνι που τραγανίζει στη φθηνή κατσαρόλα όταν πιάσει στο γκάζι υψηλής πίεσης παλαιού τύπου.
Πελτές, μπαχάρι, κανέλα και χοντροκομμένος κιμάς από μοσχάρι που είχε ταξιδέψει από την Αθήνα στην κατάψυξη παγωτού της Ρομίλντας (το πλοίο της άγονης γραμμής), ως τη Φολέγανδρο.
Το νησιωτικό σπίτι μύριζε πάντα αλλιώς, όπως και η μακαρονάδα του. Λίγο η ελάχιστη διαρροή της μπουκάλας στο μικρό κουζινάκι, λίγο η μυρωδιά της υγρασίας, λίγο, όπως λίγο πρέπει να είναι το γαρύφαλλο στη σάλτσα.
Πολύ κρεμμύδι, όσο νερό τόσο λάδι, έτσι αρχίζει το μαγείρεμα και όταν φύγει το νερό αρχίζει να ροδίζει. Μα πάλι το διαβατήριο είναι το τυρί. Είναι σφραγίδα τελικά το γυλοτύρι. Δεν είναι όμως μόνο αυτό, είναι και τα άλλα. Στις μακαρονάδες που έρχονται λοιπόν.
14°
