Τυροπιτάκια Κούκος: Από το 1953, στο Ασβεστοχώρι, την Περαία και πλέον στο κέντρο της πόλης, μεγάλωσε και μεγαλώνει γενιές Θεσσαλονικιών.
Διλήμματα του τύπου Χατζηπαναγής ή Κούδας, Μύλος ή Μέγαρο, Τρύπες ή Ξύλινα Σπαθιά, Πανόραμα ή Λεωφόρος Νίκης, στη Θεσσαλονίκη πάντα υπήρχαν και θα υπάρχουν, καθώς είναι το εσαεί χούι της πόλης να πορεύεται μέσα από κόντρες, προστριβές και διαμάχες επί παντός του επιστητού. Να φύγει η ΔΕΘ ή να κάτσει στα αυγά της; Όρεξη να έχεις για κόντρες και καυγάδες! Προστριβές προς χάριν τζέρτζελου ή για το καλό ατέρμονων μπίρι μπίρι στα καφενεία.
Βέβαια, πέραν του χαβαλέ και του παραδοσιακού θεσσαλονικιώτικου τίζινγκ (όλοι τη λένε σε όλους σε αυτή την πόλη!), υπάρχουν και κάποιες κόντρες καθ’ όλα κρίσιμες, που αφορούν φλέγοντα θέματα του παρόντος και του μέλλοντος, ζητήματα που επείγει να ξεκαθαρίσουν: Είναι επιτυχημένος ή όχι ο δήμαρχος Κωνσταντίνος Ζέρβας, είναι ή όχι έγκλημα η στάση μετρό της Βενιζέλου;
Παύση, βαθιά ανάσα, και ορίστε που ήρθε η ώρα για ένα χρήσιμο τουίτ: αυτό δεν είναι ένα άρθρο που αφορά τους δεκάδες μικρούς ή μεγάλους, σοβαρούς ή φαιδρούς προβληματισμούς του Βορρά. Αυτό είναι ένα άρθρο για τα τυροπιτάκια Κούκος. Τα πιο διάσημα και αξεπέραστα τυροπιτάκια-γεύση της πόλης, τα τυροπιτάκια, που είτε είσαι με τον Ζέρβα είτε με τον Μπουτάρη, είναι θεϊκά, είναι μοναδικά, παίζουν στο τσάμπιονς λιγκ της θεσσαλονικιώτικης γεύσης. Αυτή είναι η κατηγορία στην οποία διαγωνίζονται από το 1953, που πρωτοάνοιξαν στο Ασβεστοχώρι, έως και σήμερα, που θα τα βρεις στη Βογατσικού, στη Δωδεκανήσου, απέναντι από το Παπανικολάου και φυσικά πάντα στο Ασβεστοχώρι.
Τυροπιτάκι δια χειρός του μάστορα Γεώργιου Κούκου και της μαγικής του συνταγής, που κοντά εβδομήντα χρόνια τώρα δεν έπαψε ποτέ να συγκινεί και να ευφραίνει μια πόλη που ποτέ δεν θα συμφωνήσει σε τίποτα εκτός από ένα: πως κάποιες από τις γεύσεις της Θεσσαλονίκης θα συνιστούν πάντα γέφυρες ομόνοιας και συνεννόησης, δομώντας τόπους κοινής συγκίνησης και ομοψυχίας. Γεύσεις-μνημεία παράδοσης αλλά και νεωτερικά σταυροδρόμια, αφού αυτό κατάφεραν τα εγγόνια του αρχιμάστορα, κυρίου Γεώργιου Κούκου, που συνεχίζουν την ιστορία του. Οι Γιώργος και Παύλος Κούκος, μαζί με τον συνέταιρό τους Αμβρόσιο Τσανταρλιώτη, κρατούν ακέραια τη γευστική μνήμη του πάλαι πότε γαλακτοπωλείου-ζαχαροπλαστείου Κούκος. Καταφέρνοντας να βρουν τη σωστή ισορροπία μεταξύ παράδοσης και μοντερνιτέ, αυτό ακριβώς δηλαδή που τόσο ανάγκη έχει η Θεσσαλονίκη για να λύσει τον υπαρξιακό γρίφο που τη βασανίζει, οι τρεις τους παραδίδουν ένα μάθημα για το πώς θα πας μπροστά χωρίς να πετάξεις τίποτα από εκείνα του χθες που προσδιόρισαν την ταυτότητα και την καταγωγή σου.
Αυτή είναι εν τάχει η ιστορία του πιο διάσημου τυροπιτακίου της πόλης, όπως μου τη διηγήθηκε ο συνονόματος με τον παππού του Γιώργος Κούκος. Παρόντος του Αμβρόσιου αλλά χωρίς τον Παύλο Κούκο, ο οποίος κατοικοεδρεύει μονίμως στο εργαστήριο της φίρμας.
Από αριστερά: Αμβρόσιος Τσανταρλιώτης, Παύλος και Γιώργος Κούκος
«Ο παππούς μου Γεώργιος Κούκος γεννήθηκε το 1925 και από πολύ μικρός μαθήτευσε σε έναν Αρβανίτη μάστορα, που το γαλακτοζαχαροπλαστείο του βρισκόταν στην Καμάρα, κοντά στην Παναγία Δεξιά. Ο Αρβανίτης ήταν εξπέρ στο γαλακτομπούρεκο, τους λουκουμάδες και τα κουρκουμπίνια. Έβγαζε και τυρόπιτες, αλλά ήταν μεγάλες, του ταψιού. Το λέω αυτό, γιατί θεωρώ πως, μάλλον, όταν ο παππούς μετά τον πόλεμο άνοιξε το δικό του γαλακτοζαχαροπλαστείο στο Ασβεστοχώρι, αποφάσισε να τεμαχίσει το ταψί σε πολλά μικρά, μικρά, μικρά κομμάτια, πιθανόν και για οικονομικούς λόγους, ώστε να μπορούν να τις αγοράζουν όλοι. Θεσσαλονίκη μου μεγάλη φτωχομάνα, δεν ήταν; Εκείνη την εποχή, βέβαια, στο Ασβεστοχώρι, λόγω του εύκρατου και θεραπευτικού κλίματος, είχαν τα εξοχικά τους πολλοί πλούσιοι Θεσσαλονικείς· προύχοντες και αστοί παραθέριζαν εκεί. Στην περιοχή όμως κατοικούσε και απλός, λαϊκός κόσμος, ένεκα του σανατορίου για το οποίο παραμένει διάσημο ακόμα και σήμερα το Ασβεστοχώρι, κι ας βγήκε το εμβόλιο για τη φυματίωση. Από εδώ, λοιπόν, ξεκίνησαν τα τυροπιτάκια μας, αλλά ο θρύλος τους γιγαντώθηκε και ξέφυγε από το Ασβεστοχώρι, όταν ο παππούς μου, Γεώργιος Κούκος, άνοιξε τον Κούκο στην Περαία, το 1971.
»Τότε η Περαία ήταν κοντά στις δυο ώρες με το λεωφορείο από τη Θεσσαλονίκη και την προτιμούσε για μπάνιο και ρομαντζάδες εξίσου απλός κόσμος, που την πλημμύριζε με τα καραβάκια, αν θυμάσαι. Νομίζω πως η ιδέα ήρθε στον παππού εξαιτίας μιας τέτοιας ρομαντζάδας. Πήγε εκείνο το καλοκαίρι βόλτα τη γιαγιά για να αλλάξει τον αέρα της, και παρατήρησε πως στην περιοχή υπήρχαν μόνο τρεις ψαροταβέρνες. Οπότε είδε την ευκαιρία και σκέφτηκε να ανοίξει το τυροπιτάδικό του, αφού και η Περαία ήταν θέρετρο με μιλιούνια εγγυημένης προσέλευσης. Βέβαια, το μπαμ της Περαίας έγινε μετά τον σεισμό του 1978, όταν την έμαθαν ολοένα και περισσότεροι Θεσσαλονικείς που άρχισαν για λόγους ασφάλειας αλλά και ψυχολογικούς, να χτίζουν σπίτια έξω από την πόλη. Φυσικά μετά βγήκε το ΠαΣοΚ και η συνεχής ανοικοδόμηση εξοχικών μετέτρεψε την Περαία σε ξακουστό θέρετρο της μεσαίας τάξης. Σ’ τα λέω αυτά γιατί από εκείνη την περίοδο και μετά ο Κούκος της Περαίας άρχισε να κάνει διάσημο το επίθετο και το προϊόν του παππού, ένεκα που στην Περαία σύχναζε όλος ο κόσμος ο καλός. Μιλάμε για ουρές. Έρχονταν εδώ ακόμα και τον χειμώνα, όταν τελείωνε το καλοκαίρι και επέστρεφαν στην πόλη, αλλά ήταν τέτοιο το «στερητικό» τους, που δεν υπολόγιζαν την απόσταση. Όμως το καλοκαίρι, από τις 6 το απόγευμα που ανοίγαμε μέχρι και τις 2 το βράδυ που κλείναμε, γινόταν ο καλός χαμός. Τότε, αν θυμάσαι, τη δεκαετία του ’80, στην Περαία μετακόμισε και το κλάμπινγκ, η Ματέρκα, η Άκρη… Μετά τους χορούς και τα ποτά, εδώ ερχόταν όλη η Θεσσαλονίκη για το πρωινό της, ντιτζέις, μοντέλα, σελέμπριτι, επιχειρηματίες, πολιτικοί. Παραδίπλα ήταν, βλέπεις, και τα μπουζουκτσίδικα, η Νεράιδα και η Θεσσαλονικιά, τι να σου λέω. Να φανταστείς ο Στράτος Διονυσίου ήταν τόσο φαν του Κούκου, που κάθε βραδιά παράγγελνε πεντακόσια κομμάτια για να ταΐσει την ορχήστρα του. Τα δε μεσημέρια που επισκεπτόταν χαρτοπαικτικές λέσχες στο Φίλυρο, πάλι ανέβαινε στο Ασβεστοχώρι για προμήθειες!
»Εκείνο τον καιρό ο Κούκος πουλούσε καθημερινά δέκα χιλιάδες τυροπιτάκια, όλα φτιαγμένα στο χέρι από τον παππού, τεμάχιο τεμάχιο. Βοηθούσαν και 25 ντόπια παιδιά που ζούσαν στο Ασβεστοχώρι και έβγαζαν μεροκάματο, σήμερα τους συναντώ πενηντάρηδες ή εξηντάρηδες και μου λένε, “Γιωργάκη, θυμάσαι που όλοι μαζί μάθαμε παρέα την τέχνη;”. Γιατί τόπος παρασκευής παρέμενε το εργαστήριό μας στο Ασβεστοχώρι. Εκεί ζυμώνονταν και με το φορτηγό κατέβαιναν στην Περαία μόνο για να ψηθούν. Έτσι μπήκαμε και εμείς στη δουλειά, με τον αδελφό μου τον Παύλο, ο οποίος μετέπειτα σπούδασε και αρτοζαχαροπλαστική. Τότε η συνταγή του παππού ήταν τυρί με το μάτι και τη χούφτα και όχι με συγκεκριμένη δοσολογία, όπως επιβάλλει σήμερα η μηχανική, ας την πω, η επιστημονική ζαχαροπλαστική. Με το μάτι και τη χούφτα! Ο παππούς, μέχρι και το 2005 που έφυγε, αρνούνταν να βάλει μηχανές παρασκευής κι ας είχε άπειρες προσφορές από γίγαντες του είδους, που τον δελέαζαν, προκειμένου να διαφημίσουν μετά πως οι μηχανές τους είναι αυτές που χρησιμοποιεί ο Γιώργος Κούκος για να φτιάξει το διάσημο τυροπιτάκι του.
»Όλα μας τα καλοκαίρια τα περάσαμε στην Περαία, βγάζοντας μεροκάματο και βοηθώντας τον παππού και τον μπαμπά μας και εδώ γνωριστήκαμε και με τον Αμβρόσιο που πουλούσε τα βιβλία του. Ύστερα εγώ σπούδασα Βαλκανικές Σπουδές στη Φλώρινα και ο Παύλος αρτοζαχαροπλαστική, όπως σου είπα, οπότε μετά το τέλος του παππού είπαμε πως είναι αμαρτία να σβήσει ο Κούκος και η ιστορία του. Πήραμε το ρίσκο να τον φέρουμε στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, στη Βογατσικού (σ.σ. πιο κέντρο δεν έχει) και δικαιωθήκαμε γιατί η πόλη μάς πήρε αμέσως χαμπάρι και μας τίμησε. Είναι πολύ συγκινητικά αυτά που λες για τη γεύση μας και το πόσα σημαίνει για τη Θεσσαλονίκη, αλλά νομίζω πως αυτό που νιώθεις και νιώθουν όλοι για το τυροπιτάκι μας έχει να κάνει και με τη νοσταλγία για μια πόλη και μια Περαία, ή κάποια καλοκαίρια, που δεν υπάρχουν πια. Στο βάθος κρύβεται ο νόστος για τα νιάτα μας, αλλά, έστω κι έτσι, είναι πολύ ωραίο να γεύεσαι κάτι που, όσο και αν αλλάζει η Θεσσαλονίκη, ο Κούκος θα σε περιμένει πάντα. Ας μην ξεχνάμε πως όλα έχουν αλλάξει στα υλικά, οι νότες είναι πιο ποιοτικές, οι ποικιλίες περισσότερες, νέα προϊόντα και τάσεις ξεφυτρώνουν καθημερινά, αλλά να που τελικά αυτή η νοσταλγία για το παλιό είναι ανίκητη, αρκεί να καταφέρεις να κρατήσεις την ποιότητά σου.
»Το κατάστημα στη Δωδεκανήσου το ανοίξαμε φέτος, το 2022, και εκτός από το κλασικό τυροπιτάκι-τριγωνάκι με τη σφολιάτα, πάει πολύ καλά και η βερσιόν του σε κουρού όπως και η παραλλαγή του σε λουκανοπιτάκι. (σ.σ. κολασμένο τρίο). Ο Παύλος είναι που πειραματίζεται με τις νέες γεύσεις, εννοείται πως τις δοκιμάζουμε όλοι μαζί, και διευρύνεται έτσι ο κατάλογος· είμαστε περήφανοι και για το μελομακάρονό μας, ξέρεις! Όσο για τη διακόσμηση και το στιλ, από την αρχή καταλήξαμε στην ιδέα της γαλλικής μπουλανζερί, γιατί, αν θυμάσαι, στην Περαία, το μαγαζί μας ούτε πινακίδα είχε, μια σκέτη λάμπα υπήρχε που έφεγγε και ο κόσμος έβρισκε τον δρόμο! Αυτή η, ας την πούμε, διακοσμητική μοντερνιτέ, είναι και η μόνη αλλαγή που κάναμε ως προς την αρχική ιδέα του παππού μας Γιώργου Κούκου, που νομίζω πως δεν θα είχε σοβαρές αντιρρήσεις, άσχετα αν αυτός ήταν αποδεδειγμένα μινιμαλιστής»…
Μυθικό όνομα, βαρύ σαν ιστορία. Θα πει κάποιος «τελικά, δεν μπορείς να γλιτώσεις ούτε εσύ από τα κλισέ, Τσιτσόπουλε». Ναι, το παραδέχομαι, και σόρι. Γιατί τελικά εκτός από τη Χαλκιδική θα έχουμε για πάντα και την Περαία. Και τα τόσα καλοκαίρια της. Ακόμα κι αν έρχεται βαρύς χειμώνας.
18°
