Γευση

Surfer Maya: ένα street food restau πέντε αστέρων στη Θεσσαλονίκη

Με την υπογραφή της ομάδας του Estrella

4754-202316.jpeg
Στέφανος Τσιτσόπουλος
9’ ΔΙΑΒΑΣΜΑ
Tacros από το Surfer Maya
Tacros: ζύμη κρουασάν γεμισμένο σαν tacos, μαριναρισμένος χειροποίητος γύρος με χτυπητή, ψητά τοματόνια κονφί, τηγανητές γλυκοπατάτες και πίκλα κρεμμύδι

Surfer Maya: το street food restau της Θεσσαλονίκης που έφτιαξε η ομάδα του Estrella, η Μαρία Σμπίλη και τα αδέλφια Κώστας και Γιώργος Καπετανάκης.

Αγαπώ την οδό Σκρα, είναι ένα στενάκι λιλιπούτειο μεταξύ Εγνατίας και Αλεξάνδρου Σβώλου, που εντός του βρίσκονται δύο από τα πιο ντέλι γκουρμέ σποτ της θεσσαλονικιώτικης ουρμπανιτέ και μάλιστα αντικριστά το ένα με το άλλο: το ενημερωμένο και ψαγμένο αλτέρνατιβ δισκοπωλείο Λωτός του Πάκη Τζιλή (warning: ξένε, εδώ οι τύποι δεν ακούνε ούτε Harry Styles ούτε Dua Lipa, εδώ μόνο 4AD, Matador, Partisan, Rough Trade και τέτοια) και το Surfer Maya των παλιόφιλων Κώστα και Γιάννη Καπετανάκη και Μαρίας Σμπίλη.

Χμ, θα μπορούσα, να ξεκινήσω και πιο επικά: πανδαισία, μέθεξη, έρως, talking about my girl, my girl! Γιατί στην οδό Σκρα ζει πολλά χρόνια τώρα ένα κορίτσι με το οποίο είμαι τσιμπημένος από τον περασμένο αιώνα. Tη λένε Surfer Rosa και με την μπάντα της, τους Pixies, μου τραγουδά Vamos, Gigantic, Where is my mind, κάθε φορά που το ομώνυμο βινύλιο στροφάρει στο πικάπ του δισκοπωλείου Λωτός. Να όμως που στη Σκρα, η Σερφάτη Ρόζα απόκτησε μια νέα φιλενάδα, άλλη μια μεξικάνα κουκλάρα, τη λένε Surfer Maya και, κάθε φορά που περπατώ τον δρόμο τους, η Surfer Maya μου ψιθυρίζει «έι ξένε, λείπεις τέσσερα χρόνια από την πόλη, οπότε κόπιασε να δοκιμάσεις κάτι που θα σου ανατινάξει εξίσου τις αισθήσεις, καθώς έχεις χάσει επεισόδια με τα μαγικά που συμβαίνουν εδώ». Όντως έχω χάσει επεισόδια και γι' αυτό το φετινό καλοκαίρι που περπατώ ξανά τη Θεσσαλονίκη παλεύοντας να αναπληρώσω τα κενά, ανακαλύπτω ένα γαστρονομικό διαμαντάκι της πόλης μακριά από τους δρόμους - σιγουράκια του κέντρου, που το κατακλύζουν οι τουρίστες και το συστήνουν όλοι οι τουριστικοί οδηγοί.

Street food by Surfer Maya

«Όταν ψάχναμε όνομα για τη νέα τρέλα μας μετά το σουξέ του μπουγατσάν και την παγκόσμια επιτυχία του Estrella, σκεφτήκαμε το Surfer Rosa. Ένας φόρος τιμής στους Pixies, τον Black Francis, την Kim Deal και τα μυαλά στις παραμορφωμένες κιθάρες αλλά και τις πειραγμένες γεύσεις». Όλοι πλέον, οκτώ χρόνια μετά το σούπερ χιτ μπουγατσάν και την ανάπτυξη του μπραντ Esterlla μέσω francise παντού στην Ελλάδα, γνωρίζουν την τριπλέτα των Κώστα Καπετανάκη, Μαρία Σμπίλη και Γιάννη Καπετανάκη, που εκτόξευσαν το street food στον Θεό! Ένεκα πνευματικών δικαιωμάτων, εφόσον το Surfer Rosa ούτε πωλείται ούτε ενοικιάζεται, τα παιδιά βαφτίσαν τη νέα ιδέα, το casual restau τους, Surfer Maya.

surfer maya

«Το Surfer Maya είναι ένα fast and roll εστιατόριο. Φαγητό που παραδίδεται γρήγορα και με συνέπεια, απολαμβάνεται εύκολα, αλλά μαγειρεύεται με υψηλές τεχνικές και σπουδαία υλικά. Όπως, περίπου, τα εστιατόρια Chipotle, Nando’s και GBK, που έχουμε αγαπήσει στα ταξίδια μας, θέλαμε το Surfer Maya να σερβίρει πιάτα που τα λαχταράς, ακόμα κι αν δεν πεινάς!». Η αλήθεια είναι ότι πεινάω πολύ, αλλά πριν δοκιμάσω τα πιάτα τους, καθώς ρίχνω μια ματιά στον κατάλογο, νιώθω πως η φάση του Surfer Maya, η κουλτούρα του, συγγενεύει με ένα food trend που γεννήθηκε στο Βερολίνο και το Λονδίνο και σάρωσε σε δημοφιλία, ειδικά τον καιρό της καραντίνας: τα Ghost Restau, ήταν αόρατες κουζίνες, κουζίνες που δεν βρίσκονταν σε εστιατόρια αλλά σε σπίτια Σενεγαλέζων, Αιθιόπων, Μεξικανών και κάθε λογής μεταναστών, που μέσω μιας καινοτόμου πλατφόρμας, που έθεσε ψηλά τον πήχυ της υγειονομικής ασφάλειας και των γαστριμαργικών στάνταρ, κατάφερε να ταξιδέψει τα ιδιαίτερα πιάτα και γεύσεις παντού στα διαμερίσματα, που οι κάτοχοι επιθυμούσαν να γευτούν ιδέες και γεύσεις πέρα από τα συνηθισμένα ντιλιβεράδικα. Σωστός ή λάθος; Γιατί εδώ, στο Surfer Maya, νομίζω πως μιλάμε για κάτι περισσότερο από σένιο street food. 

Street food by Surfer Maya

«Εννοείται! Μαγευτήκαμε με την ιδέα του home cooking, τη δοκιμάσαμε στα ταξίδια μας και γι' αυτό επεκτείναμε την έμπνευση από τα Ghost Restaurants του Βερολίνου και του Λονδίνου, στη Θεσσαλονίκη, λανσάροντας όχι μόνο διαφορετικά πιάτα αλλά και πιο εκλεκτά και ψαγμένα υλικά. Χρησιμοποιούμε προζυμένια ψωμιά αργής ωρίμανσης, κρέατα από μικρές ελληνικές φάρμες, καλή ώρα προβατίνες από τη Λαμία και μοσχάρια από την πατρίδα σου τη Θράκη. Το παστράμι παραγωγής μας καπνίζεται στο ίδιο καπνιστήριό μας, εντός του καταστήματος, όπως και ο φρέσκος σολομός για τις σαλάτες μας. Παράλληλα, εισάγουμε για άλλη μια φορά καινοτομίες, αφού είναι κατοχυρώμένο μέσα στο DNA μας το κοσμοπολίτικο πείραγμα-πείραμα».

surfer-maya5

Εντυπωσιακό, καινοτόμο, ιντριγκαδόρικο ως ιδέα, μαγικά γευστικό καθώς τα παιδιά με κερνάνε ένα σαμπλεράκι, και ορίστε το Tacro. Τάκος και κρουσάν, δηλαδή, που όπως παλιά η μπουγάστσα και το κρουσανάν συντέθηκαν με κρέμα κανέλα και ζάχαρη άχνη σε μια γεύση που εκτόjευσε τη φήμη τους στο τοπ του κόσμου, έτσι και τώρα, ο χειροποίητος γύρος τους, που σερβίρεται και ως tacos, με χειροποίητες καλαμποκίσιες πίτες που ανοίγονται σε ειδική μαντεμένια πρέσα μπροστά στον πελάτη,ξαλλά και στην υβριδική μορφή «tacros», tacos δηλαδή από χειροποίητη ζύμη κρουασάν, ανεβάζουν την οριτζιναλιτέ της ομάδας σε δυσθεώρατο γευστικά ύφος. Μετάφραση: Κλαίω με το tacro χειροποίητου γύρου με χτυπητή, ψιλά ντοματίνια κονφί, τηγανητή γλυκοπατάτα και πίκλα κρεμμύδι, όπως και την παραλλαγή που λέγεται tacro surf and turf με μοσχαρίσο φιλέτο, φιλέτο τόνου, μαγιονέζα αντσούγιας, πίκλα σιναπιού, πίκλα κρεμμύδι και φρέσκια πιπεριά chilly. Στην Θεσσαλονίκη που ο γύρος είναι θρησκεία, το Surfer Maya τον λανσάρει σε μια αχτύπητη μεξικάνικη παραλλαγή, ντρεσαρισμένο με πίκλα κρεμμύδι, κόλιανδρο και αβοκάντο. Τολμηροί είπατε; Ως εκεί που δεν παίρνει, αλλά να τελικά που στη χώρα του Γιώτη, της Διαγωνίου, της Διάβασης και του σνακ μπαρ Εξπρές (οι καλύτεροι γύροι της πόλης), η Surfer Maya τολμά και δικαιώνεται: ο γύρος που τρώω με κάνει να παραληρώ… 

Street food by Surfer Maya

In-house φτιάχνονται ακόμη και μια σειρά από αυθεντικές μεξικάνικες σάλτσες, όπως η Salsa Matcha (με τραγανά κομμάτια ψημένης πιπεριάς chili, σκόρδο, peanuts και σπόρους σουσαμιού), τις οποίες μπορεί κανείς να πάρει μαζί του ή να τις παραγγείλει στο σπίτι, σε γυάλινα βαζάκια, μαζί με το φαγητό του. Αυτό που θέλω να κάνω δηλαδή, φορτώνοντας τα καλούδια για να τα απολαύσω με την ησυχία μου στην Άνω Πόλη, όμως δεν είναι εύκολο να δραπετεύσεις από την οδό Σκρα. Το εστιατόριο έχει ατμόσφαιρα Μεξικάλι ή Λος Αντζελίνο μικρού dinner: σεπαρέ με νέον φώτα και ποπ ντιζάιν σχεδιασμένο εξολοκλήρου από το Studio Materiality, κι έπειτα έχω καιρό να ανταμώσω με τους Καπετανάκηδες και τη Σμπίλη, οπότε βουτώ ακάθεκτος στα πιάτα που μου σερβίρουν: πρόβειο και μοσχαρίσιο κρέας on the mix σε κεμπάπ, με ροδίτικη πίτα, καπνιστή μελιτζάνα, miso, ελαφριά σάλτσα γιαουρτιού με σουμάκ, καλοκαιρινή ελληνική σαλάτα, φρέσκες τηγανητές πατάτες και fermented chilly g-lime mayo.

Το μενού και τα περιφερειακά του έρχονται να συμπληρώσουν δύο εστιατορικά γλυκά φτιαγμένα από τον pastry chef Γιώργο Αυγέρο. Δοκίμασα την παραδοσιακή γαλατόπιτα που σκοτώνει, με αυθεντική ζύμη κρουασάν ψημένη στον φούρνο, και κορνέ με χειροποίητη ζύμη κρουασάν και κρέμα πραλίνας φουντουκιού, κροκάν φουντουκιού και ganache montée σοκολάτας.

Παραδοσιακή γαλατόπιτα σε τραγανή ζύμη χειροποίητου κρουασάν βουτύρου
Παραδοσιακή γαλατόπιτα σε τραγανή ζύμη χειροποίητου κρουασάν βουτύρου

«Στα ποτά, λανσάρουμε την τάση των “natural wines”, σερβίροντας μόνο βιοδυναμικά και βιολογικά φυσικά κρασιά, συν μπίρες από όλο τον κόσμο και μια σειρά premium cocktails που ταιριάζουν με το φαγητό μας, με την υπογραφή του βραβευμένου bartender Αλέξανδρου Σουρμπάτη. House Negroni in a bottle με ροζ πιπέρι και πεπόνι και το Margarita Mama Mia με πικραμύγδαλο, ροδάκινο και απαλές νότες καπνού».

Negroni in a bottle
Negroni in a bottle: Gibson's gin, Carlo Alberto red vermouth, Casoni bitter liquer, cherry

Η Θεσσαλονίκη ποτέ δεν σταματά να γκρουβάρει
Με το Surfer Maya συμβαίνει ό,τι και με το μπουγατσάν by Estrella και θα το κάνω τάληρα: είμαστε αχτύπητη πόλη, συνεχώς εδώ σκάνε γευστικές πρωτοπορείες, αλλά ουδείς προφήτης στον τόπο του αν δεν δώσει το χρίσμα η Αθήνα, που είναι πολύ πιο δεκτική σε ό,τι νέο. Ή δεν το γράψουν ο Guardian, η Athens Voice, οι New York Times και ο Γαστρονόμος της Καθημερινής! Φευ, η Θεσσαλονίκη είναι άτολμη, μπαγιάτισσα, εμμονικώς κολλημένη σε παραδοσιακές, ρουστίκ και μασίφ γεύσεις. 'Οταν στην πιάτσα σκάσει κάτι που εξελίσσει τα γνωστά με τα οποία ο βορράς είναι εθισμένος να τρέφεται, η πόλη κοντοστέκεται αμήχανη. Βλέπε την ιστορία του μπουγατσάν: Στην αρχή θεωρήθηκε «ιερόσυλο» από το λόκαλ ιερατείο, μέχρι φυσικά να το λατρέψει η Αθήνα και να αποθεωθεί από τον ξένο τύπο. Το έχει αυτό η πόλη μου, γευστικά είναι συντηρητική ως εκεί που δεν παίρνει, μέχρι φυσικά να καταλάβει πως αυτό που οι πέρα από τα Μάλγαρα το αγκαλιάζουν και το δοξάζουν γαλαντόμα, είναι δική της ιδέα και πάνω σε αυτή την τρέλα πρέπει να δοκιμάσει, να επενδύσει και να την τιμήσει. Τότε κατά ένα μαγικό τρόπο η Θεσσαλονίκη παίρνει μπρος.

Steet food by Surfer Maya

Και κάπως έτσι συνέβη και με το Surfer Maya: κρατημένοι στην αρχή οι γυρομανείς και μπεργκεροεξαρτημένοι Θεσσαλονικείς με το Estrella team, που μετά την μπουγάτσα αποφάσισε να πειράξει και τον γύρο, το εθνικό φαγητό, ξύπνησε ένα πρωί και διάβασε πως το μυθικό ξενοδοχείο Ελούντα στην Κρήτη κατέβασε σούμπιτη την ομάδα, που για μια εβδομάδα μεγαλούργησε ταΐζοντας με casual street food όλο το τουριστικό αφάν γκαντέ που παρεπιδημεί και διακοπάρει εκεί. Εννοείται πως η ομάδα σάρωσε εκεί κάτω στην Κρήτη, κι έτσι τέλος καλό ή μάλλον αρχή καλή και στη Θεσσαλονίκη που μπήκε στο κόλπο.

Τολμηροί, αυθεντικοί, γνώστες, αμετανόητα ποπ γκουρμέ, πολυταξιδευμένοι, χορτασμένοι από δόξα αλλά πάντα ακόρεστοι ως προς την επιθυμία τους να εξελίσσουν τα μπραντ τους και να ανεβάζουν τον γαστρονομικό πήχυ της πόλης αλλά και της Αθήνας (Πρωτεύουσα, ετοιμάσου, το Surfer Maya κατηφορίζει το φθινόπωρο και στα μέρη σου), η Μαρία Σμπίλη και οι Καπετανάκης bros για άλλη μια φορά τινάζουν την μπάνκα στον αέρα.

Μαρία Σμπίλη, Κώστας Καπετανάκης
Μαρία Σμπίλη, Κώστας Καπετανάκης

Στο Surfer Maya, πείραξαν ακόμα και το ποντιακό περέκ, σερβίροντάς το με γραβιέρα αλλωνάρς, τσορτάν, ελιά, κρέμα καπνιστής πιπεριάς κι όλο το κόλπο μέσα σε φύλλο ανοιγμένο στο χέρι και ψημένο στο σατς. Είπαμε: το street food είναι το επαγγελμά τους. Το κατέχουν, το ψάχνουν, το τριβελίζουν και το διαολίζουν τόσο καλά, που ήδη το Surfer Maya μπορεί να το καυχιέται πως διαθέτει το καλύτερο δρομίσιο φαγητό στον βορρά. Θα το βρεις στο 8 της οδού Σκρα εκεί απέναντι από το αγαπημένο δισκοπωλείο Λωτός που κατοικεί κι η άλλη σέρφερ, η Ρόζα των Pixies.

ΠΡΟΣΦΑΤΑ

ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ