Η Νέα Ελληνική Κουζίνα

Ο κριτικός εστιατορίων Επίκουρος καταγράφει τις αλλαγές στην ελληνική γαστρονομία.

«Ένας οξυδερκής παρατηρητής ενδεχομένως να ανέφερε ότι έχουμε γίνει ωμοφάγος λαός· ότι έχουμε γίνει εξπέρ στα σούσι και στα σασίμι· ότι ο ελληνικός λαός (και Κολωνάκι) περίμενε το πλήρωμα του χρόνου για να εκπληρώσει το γαστρονομικό του κάρμα στην εξόχως μοδάτη και στιλάτη jap-fusion cuisine, η οποία κυριαρχεί την ώρα τούτη στον εστιατορικό ορίζοντα της χώρας, ο οποίος ως γνωστόν αρχίζει από την παραλία της Ψαρρούς και καταλήγει στην πλατεία της Δεξαμενής.
Ωστόσο, ένας παρατηρητής των πραγμάτων σε βάθος θα ανέφερε ότι δεν ήταν τα σου(σου)σοειδή το πιο σημαντικό που έγινε στη χώρα μας στη γαστρονομία. Άλλωστε, όπως όλα τα πράγματα στη χώρα μας, από τα tapas μέχρι τη ρόκα-παρμεζάνα, έτσι και τα σούσι είναι μόδα και, ως γνωστόν, ό,τι είναι μόδα συνήθως περνάει. Sic transit mundi, όπως έλεγαν οι γαστρονομικά πιο ψαγμένοι Ρωμαίοι.
Το πιο σημαντικό που έγινε την τελευταία δεκαετία στη μαγειρική στη χώρα μας, κι αυτό που θα παραμείνει μόνιμα στη γαστρονομική μας συνείδηση, ήταν ότι οι νέοι Έλληνες σεφ, αυτοί τουλάχιστον που έχουν προσωπικότητα και τσαγανό, υιοθέτησαν ως κυρίαρχο αισθητικό τους προφίλ στη μαγειρική τους τη Νέα Ελληνική Κουζίνα. Από την Κωνσταντίνα Φάκλαρη, τον Μανώλη Ασλάνογλου, τον Γιώργο Βενιέρη, τον Βασίλη Καλλίδη και τον Αλέξανδρο Καρδάση, μέχρι τον Ηλία Γώγο, τη Νίκη Τρέσσου, τον Ηλία Μπαλάσκα, τον Βασίλη Τσαγκάρη και τον Λεωνίδα Κουτσόπουλο, οι σεφ αυτοί ανακαλύπτουν την ελληνική κουζίνα και την αναγεννούν με τέτοιο τρόπο ώστε να την ανακαλύψουμε κι εμείς.

Η επανάσταση της Νέας Ελληνικής Κουζίνας είχε ξεκινήσει ήδη από την προηγούμενη δεκαετία, με πρωτεργάτες τους Λευτέρη Λαζάρου, Χριστόφορο Πέσκια, Γιώργο Χατζηγιαννάκη, Χρύσανθο Καραμολέγκο και άλλους. Το ζητούμενο ήταν αν η επόμενη γενιά σεφ, οι οποίοι μαθήτευσαν κοντά στους πρωτομάστορες αυτούς, θα υιοθετούσε τη νεοελληνική μαγειρική, δηλαδή θα μαγείρευε το ψάρι αλά Σπετσιώτα ή θα το άφηνε ωμό. Οι καλύτεροι εξ αυτών υιοθέτησαν το πρώτο. Κι αυτό μας έφερε στο δεύτερο στάδιο της μεγαλύτερης κατά τη γνώμη μου επανάστασης που έγινε στα γαστρονομικά χρονικά της χώρας μας, παρόμοιας μ’ αυτές της nouvelle cuisine και της nueva cocina. Το κίνημα της Νέας Ελληνικής Κουζίνας την τελευταία δεκαετία, πιο ώριμο και πιο σίγουρο για τον εαυτό του, κατάφερε να μας φέρει κοντά στη μαγειρική μας ταυτότητα, εφαρμόζοντας νέες τεχνικές και αισθητικές φόρμες πάνω σε παραδοσιακά, γνωστά και οικεία μοτίβα της ελληνικής κουζίνας.
Κι αυτό ήταν πολύ σημαντικότερο από όλα τα ωμά ψάρια της σου(σου)σοειδούς jap-fusion κουζίνας».