Η Αντωνία Ζάρπα και ο σύζυγός της Άρης Τάτσης, με καταγωγή κι οι δυο τους από την Τήνο, πήραν την απόφαση να μη ζήσουν στην Αθήνα, αλλά να στήσουν τη φωλιά τους στο νησί τους και να αναζωογονήσουν τον τόπο. Δεκαπέντε χρόνια μετά, το Θαλασσάκι που βρίσκεται στον όρμο των Υστερνίων στα πόδια της Καρδιανής είναι ό,τι καλύτερο έχει να παρουσιάσει η Τήνος στον χώρο της γαστρονομίας.
Και πού να φανταστεί κανείς ότι η μικρή Αντωνία, με σπουδές κοινωνικής λειτουργού και με μαθητεία φωτογραφίας στον Πλάτωνα Ριβέλη, θα γινόταν μια από τις καλύτερες μαγείρισσες της Ελλάδας!
Mαρέγγες της Αντωνίας στο Θαλασσάκι και στη θάλασσα των Υστερνίων
Γεννήθηκες: Γεννήθηκα στις 16 Ιουνίου του 1973 στο μαιευτήριο Έλενα. Τη μητέρα μου τη λένε Φρόσω.
Παιδικές αναμνήσεις: Θυμάμαι την κυρά «Λαμπρή» που ερχόταν πριν την Ανάσταση. Θυμάμαι τον κούκο που φώναζε τα βράδια στο χωριό. Θυμάμαι τα κανίσια του κήπου. Θυμάμαι τη βόλτα στη Σαγγαρή και τα αμύγδαλα που με κέρασε ο παππούς μου εκείνο το πρωί και το νερό που μπορούσε να κρατήσει μέσα στις σφιχτές του χούφτες.
Θυμάμαι τα ποταμίσια που υπήρχαν στο τραπέζι και τα σπάνια επιτραπέζια κουμαριανά που δεν πήγαιναν στο πατητήρι. Δεν ξεχνώ το αμίλητο νερό. Θέλω να θυμάμαι τα βιολιά και το γλέντι των Αγίων Αποστόλων που τα παρατηρούσαμε ακούγοντάς τα.
Θυμάμαι αχνά την Αννεζούλα και το Κατερινάκι να παίζουμε μαύρο ή κόκκινο και στο παραπάνω χωριό να ακούγεται η αθηναϊκή κομπανία. Δεν θα ξεχάσω την Αργυρώ και τις καραμέλες «βιβύ»… «βιβή», καθώς και το φιλέ που φορούσε στα μαλλιά…Α! και τη μυρωδιά της βαλίτσας της. Μύριζε «Αθήνα». Θυμάμαι το βοτσαλάκι το μαύρο που είχαμε και σπάγαμε τα μύγδαλα και η γιαγιά μου το θεωρούσε μοναδικό και σπάνιο γιατί ήτανε βουνίσια και ήταν μακριά η θάλασσα!
Δεν θέλω να ξεχάσω τους περιστεριώνες που κάναμε με τα τραπουλόχαρτα, τους μασκαράδες, τη στολισμένη ρώσικη σαλάτα, τους πατατοκεφτέδες, τους μπεζέδες στον μπουφέ, τις κουρτίνες με την πινέζα, το μπλε χαρτί πίσω από το τζάμι. Λυπάμαι που ξέχασα το παραμύθι με τον μυλωνά και το πιο μεγάλο ψέμα…..και δεν είναι πια κανείς εδώ να μου το ξαναπεί.
Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Μοσχαράκι λεμονάτο με ρύζι, ξαναζεσταμένο σε αλουμινένιο πιάτο στο πετρογκάζ με νεράκι να τσιτσιρίζει.
Σπουδές: Τ.Ε.Ι κοινωνικής εργασίας Πάτρα. Δεν το εξάσκησα ποτέ με πτυχίο! Δεν ήμουν για τέτοιες δουλειές!!
Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στη μαγειρική: Όταν είδα ότι από αυτό μπορώ να ζω καλά… Η μαγειρική σκέψη είναι μοναχική. Η μαγειρική όμως είναι ομαδική. Πώς αλλιώς άλλωστε; Η μαγειρική είναι εκλεκτές σκέψεις που συνδυάζονται με εκλεκτά υλικά και εκλεκτούς ανθρώπους. Είναι μια συνεύρεση. Αφιερώνεις ώρες. Άμα αυτό γίνεται με βούληση, αυτό που προσφέρεις θα έχει άποψη. Όταν ένιωσα ότι η μαγειρική με κάνει και βρίσκω τον εαυτό μου στον χώρο και στον χρόνο αφοσιώθηκα σε αυτήν με μεγαλύτερο ζήλο και ειλικρίνεια.
Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Ένα ολόφρεσκο φουντούκι στο Σαν Σεμπάστιαν, μια ταλιατέλα φρέσκιας σουπιάς με το μελάνι στην Ragusa της Σικελίας, ο Pino στη Ligata (ένα μεγάλο χωριό έξω από το Agrigento), το τελευταίο φαγητό που θυμάμαι από τη γιαγιά μου, την Αντωνία, πατάτες μπλουμ… μελωμένες με χοιρινό. Η νονά μου με το χειμωνιάτικο παγωτό της και την κασερόπιτά της.
Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Τα φλούδια-σκουπίδια της κουζίνας! Το φως πάνω στα λαχανικά. Ένα τσαμπί τέλειο σταφύλι. Μια κολοκύθα βενετική. Οι σημειώσεις μου όταν τις ξαναδιαβάζω.
Πού εργάστηκες: Στο Θαλασσάκι. Πιο παλιά σε ένα φωτογραφείο, και στο καφέ του Άρη που είχε μακαρονάδες, μεζέδες, χυμούς, κρέπες, σοκολάτες βιενουά και τρία μπαλκονάκια στον παλιό δρόμο της Παναγίας.
Υλικά που αγαπάς: Τη φρέσκια μαντζουράνα να την τρίβω στα χέρια μου και να τη μυρίζω. Την μπάμια να τη μαγειρεύω γιαχνί και να τη στολίζω πανηγυριώτικα. Το κρεμμύδι να το βλέπω και να το φωτογραφίζω. Το καρότο να το φυτεύω. Τα ασπράδια να τα κάνω μαρέγκες… ίσως γιατί ήταν από τα πρώτα γλυκά που κατάφερα να τιθασεύσω στο Θαλασσάκι. Το μελάνι γιατί γράφει «αλμυρά».
Το παραδοσιακό βούτημα του παξιμαδιού με την κοπανιστή στο πρωινό καφέ, γίνεται μιά σύγχρονη γαστρονομική και εικαστική δημιουργία με τη βοήθεια του πετιμεζιού
Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Να σκέφτεσαι όταν μαγειρεύεις ότι μοιράζεις και μοιράζεσαι αυτό που προσφέρεις. Εμένα αυτό μου το έμαθε η μαγειρική. Δεν το είχα, δεν το ήξερα. Είμαι κερδισμένη. Να σας εκμυστηρευτώ πως παίζω πολύ με τα χρώματα. Αυτό με βοηθά για πού να σταματήσω για να μην υπερφορτώσω τη γεύση. Σιγά-σιγά κι εγώ αφαιρώ.
Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Το λουκούμι με το παγωτό μαστίχα, η λεμονόπηττα με ήττα, το χταπόδι ψημένο στο πετιμέζι, η ταραμοσαλάτα με το μελάνι, τα ψητά κρεμμύδια με μαρμελάδα λεμόνι, ο μπακαλιάρος ο βραστός, η κορομηλάδα με άγριο τηνιακό κορόμηλο, η ξερολιθιά με νονά την Τάνια, η ρεγγοσαλάτα.
Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Η παράδοση πρέπει να είναι βιώσιμη. Να περικλείει τον πλούτο του χρόνου… αλλά να μην σταματά. Το τραπέζι πρέπει να μνημονεύει τους πεθαμένους μας, αλλά και τη ζωή. Ο τόπος μας είναι ένα σημείο. Το σημείο μας. Εκεί γύρω πρέπει να κινούμαστε και να παρακινούμε κι άλλους προς αυτήν την κατεύθυνση.
Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Δεν θα ήθελα να περιλαμβάνει brunch.
Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Σκεπτόμενη και απαλλαγμένη από μιζέρια. Ό,τι δίνεις …παίρνεις. Ας σκεφτούμε ότι θα δίνουμε και θα παίρνουμε πίσω εμπειρία και χαρά. Έτσι η κούραση θα βρίσκει συμπαράσταση.
Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Μαγείρισσα και φωτογράφο
Μια αξέχαστη στιγμή: «Andonia your food is more than food …is nourishment …like breastfeeding» τα λόγια ενός φίλου πρόπερσι το Σεπτέμβριο γραμμένα στο τραπεζομάντιλο.
Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να φυτέψουμε όλα τα είδη αγκινάρας που υπάρχουν στον πλανήτη και να διαλέξουμε πιο ευδοκιμεί στην Τήνο καλύτερα. Ένα μεγάλο γαστρονομικό ταξίδι στη Μεσόγειο με ανοιχτή την επιστροφή! Ξεκινώντας από τις Κυκλάδες μήνα Ιούνιο χωρίς άγχος!
Όνειρα ζωής: Να βλέπω. Να ακούω. Να νιώθω. Να μην στεναχωρώ τους δίπλα μου.
Αποχαιρετισμός: Βρες τι σου αρέσει και συνδύασέ το με τη δουλειά σου …με την καθημερινότητα. Εγώ έχω τη φωτογραφία και βλέπω αλλιώς τα πράγματα. Μου αρέσει να δουλεύω το συναίσθημά μου. Είναι μια ανώτερη ικανότητα που ολοκληρώνει τη ζωή. Όταν το παιδεύουμε …μας παιδεύει και αυτό.
24°
Mαρέγγες της Αντωνίας στο Θαλασσάκι και στη θάλασσα των Υστερνίων
Το παραδοσιακό βούτημα του παξιμαδιού με την κοπανιστή στο πρωινό καφέ, γίνεται μιά σύγχρονη γαστρονομική και εικαστική δημιουργία με τη βοήθεια του πετιμεζιού
